Projekte des Monats

• Projekt des Monats Juni 2023

  Potenzielle Risiken frühzeitig erkennen – und Kontaminationen vorbeugen: Forschungsteam identifiziert genetische Faktoren hitzetoleranter Salmonellen in der Schokoladenproduktion

  Aufgrund der niedrigen Wasseraktivität (a_W-Wert) ist Schokolade grundsätzlich ein mikrobiologisch stabiles und sicheres Lebensmittel. In den vergangenen Jahren kam es jedoch immer wieder zu Kontaminationen durch Salmonellen in der Schokoladenproduktion. Diese führten zumeist zwar nicht zu Krankheitsausbrüchen durch den Verzehr der Produkte, erforderten jedoch imageschädigende Produktrückrufe und zogen durch die Vernichtung der verunreinigten Produkte erhebliche finanzielle Verluste nach sich. Was kann unternommen werden, um potentielle Risiken in der Produktsicherheit so früh wie möglich zu erkennen? Welche vorbeugenden Maßnahmen können im Produktionsprozess ergriffen werden? Im Rahmen des IGF-Projekts AiF 21709 N sollen diese Fragen beantwortet werden: Forschungsteams des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück und der Universität Osnabrück arbeiten gemeinsam daran mit dem Ziel, Salmonellen-Kontaminationen vorzubeugen und die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen. Mehr
• Projekt des Monats Mai 2023

  Zero Waste bei der Herstellung von Käse und Tofu: Neues Verfahren zur Gewinnung von natürlichen Aromen und essentiellen Nährstoffen aus Nebenprodukten

  Die Idee einer konsequenten Nutzung von Ressourcen in der Verarbeitung und Herstellung von Lebensmitteln ist nicht neu; im Sinne der Bioökonomie wird sie auch seit einigen Jahren wieder verstärkt umgesetzt. Dennoch werden weiterhin ernährungsphysiologisch wertvolle Nebenprodukte der Lebensmittelbe- und -verarbeitung zu hohen Anteilen kostenintensiv entsorgt oder nur als Tierfutter verwertet. Insbesondere bei flüssigen Nebenprodukten – wie Sauermolke aus der Frischkäseproduktion oder Sojaserum aus der Tofuproduktion – kann dieser Anteil bei über 50 % liegen. Aus ökonomischer wie ökologischer Sicht ist ein Gegensteuern unerlässlich, um das hohe Potential dieser Ressourcen zu bergen.
  Im Rahmen eines IGF-Projekts arbeiten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Universität Hohenheim und der Technischen Universität München derzeit an einem neuen Verfahren, mit dem Sauermolke und Sojaserum als Wachstumssubstrat für eine Fermentation mit Basidiomyceten (Ständerpilzen) wertsteigernd genutzt werden kann: Daraus können natürliche Aromen sowie biofunktionelle Verbindungen wie Proteine, Vitamine und Ballaststoffe gewonnen werden. Mehr
• Projekt des Monats April 2023

  Upcycling von Johannisbeertrester: Höhere Wertschöpfung durch Nutzbarmachung hochwertiger Inhaltsstoffe

  Der Wert vieler Nebenprodukte in der Lebensmittelverarbeitung erschließt sich häufig nicht direkt – so auch bei der Saftproduktion: Während bei der Herstellung von Apfelsaft mittlerweile eine nahezu vollständige Rohstoffverwertung über die Pektinherstellung erfolgt, werden die Pressrückstände von Frucht- und Gemüsesäften trotz zahlreicher wertgebender Inhaltsstoffe kaum für die menschliche Ernährung genutzt. Vielmehr dienen die Trester überwiegend zur Düngung, als Tierfutter oder werden ungenutzt verbrannt. Damit gehen auch hochwertige Inhaltsstoffe wie Ballaststoffe, Lipide, Mineralstoffe und Polyphenole mit ihren antioxidativen, entzündungshemmenden und antimikrobiellen Wirkungen verloren. Das hohe Potential und die nachhaltige Nutzung dieses saisonal anfallenden Tresters steht derzeit im Mittelpunkt eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF): Ein Team von WissenschaftlerInnen der Technischen Universität Dresden und der Technischen Universität Berlin hat sich gemeinsam das Ziel gesetzt, das Anwendungsspektrum von Johannisbeertrester sowohl durch die gezielte Aufarbeitung des Gesamttresters als auch durch die Isolierung von wertbestimmenden Fraktionen erheblich zu erweitern. Die Erkenntnisse dienen im Anschluss zur Übertragung auf weitere Beerentrester, so dass die Möglichkeit einer Zero-Waste-Strategie für die gesamte Beerensaftproduktion besteht. Mehr
• Projekt des Monats März 2023

  Hohe Bierqualitäten in Zeiten des Klimawandels sichern: Forschungsteam entwickelt Schnellmethode zur Bewertung der Stärkestruktur von Braumalz

  Auch die Brauwirtschaft ist vom Klimawandel betroffen: Klimatische Extremjahrgänge mit heißen und trockenen Sommern wie 2018, 2019 oder 2022 führen u. a. zu einer veränderten Stärkesynthese und -struktur des Braumalzes sowie zu erhöhten Verkleisterungstemperaturen der Malzstärke beim Maischen. Mit nachhaltigen Folgen auf den gesamten Brauprozess: Wird die Stärke unvollständig verkleistert, erfolgt auch der enzymatische Abbau unzureichend und führt zu einer Erhöhung unvergärbarer Polysaccharide sowie einer Reduzierung von fermentierbaren Zuckern in der Würze. Daraus ergeben sich wiederum Folgeprobleme, wie schleppende bzw. unzureichende Fermentationen, Ausbeuteverluste und verlängerte Filtrationszeiten bis hin zu Stärketrübungen im Bier. Auch die Vollmundigkeit und das sensorische Profil des Biers können erheblich beeinträchtigt werden. Im Extremfall sind ganze Malzchargen im Sudhaus nicht verarbeitbar. Im Rahmen eines IGF-Projekts hat sich ein Forschungsteam des Lehrstuhls für Brau- und Getränketechnologie der TU München zum Ziel gesetzt, eine praxistaugliche Schnellmethode zur analytischen Erfassung des Verkleisterungs- und Verzuckerungsverhaltens aller Stärkefraktionen zu entwickeln. Daraus sollen dann entsprechende technologische Maßnahmen abgeleitet werden, die in der Praxis eine angepasste Sudhaustechnologie ermöglichen sollen. Mehr
• Projekt des Monats Februar 2023

  Mehr Abwechslung im Brotkorb mit Spezialitäten aus Dinkel und Emmer: Forschungsteam schafft wissenschaftliche Grundlagen zur Verbesserung der Backeigenschaften

  Alte Brotgetreidearten wie Dinkel und Emmer erleben seit einigen Jahren eine Renaissance. Vor allem Dinkel: Der enge Verwandte des heutigen Weichweizens bleibt zwar im Ertrag hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch ein raueres Klima, ist resistenter gegen Krankheiten und bedarf, ebenso wie Emmer, weniger Düngung. Emmer verleiht insbesondere Vollkornbackwaren einen herzhaften und leicht nussigen Geschmack. Beide „Urgetreide“ schaffen im Brotkorb mehr Abwechslung und sind wohlschmeckende Alternativen. Doch sowohl Dinkel als auch Emmer stellen Bäckereien jeder Größe stets vor die Herausforderung, dass ihre Mehle deutlich schwieriger zu verarbeiten sind als Weizenmehl, denn sie bilden sehr weiche und klebrige Teige. Über die Verarbeitung von Weizen ist ein breites Wissen vorhanden; im Gegensatz dazu sind nur sehr wenige entsprechende Studien für den Einsatz von Dinkel und Emmer verfügbar. Dies will ein Forschungsteam der Abteilung für Bioaktive und Funktionelle Lebensmittelinhaltsstoffe am Karlsruher Institut für Technologie mit den Ergebnissen eines Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung ändern: Ziel ist es, die Gründe für die schlechteren Teig- und Backeigenschaften von Dinkel und Emmer im Vergleich zu Weizen während der Teigbereitung aufzuklären. Mehr
• Projekt des Monats Januar 2023

  Veggie-Cabanossi und Granvegano statt Mettwurst und Grana Padano: Forschungsteam schafft wissenschaftliche Grundlagen für Produktion fermentierter, pflanzenbasierter Premium-Produkte

  Ob aus ökologischen, gesundheitlichen oder ethischen Gründen: Der Markt mit vegetarischen oder veganen Alternativen zu Fleischwaren sowie Milchprodukten boomt. 2021 produzierten die Unternehmen hierzulande im Vergleich zum Vorjahr knapp 17 % mehr Fleischersatzprodukte, im Vergleich zu 2019 erhöhte sich die Produktion laut des Statistischen Bundesamts sogar um 62 %. Demgemäß ging die Fleischproduktion 2021 wertmäßig gegenüber dem Vorjahr um 8 % zurück. Auch bei den pflanzlichen Alternativen zu Milchprodukten ist ein Umbruch zu verzeichnen: So verdoppelte sich beispielsweise zwischen 2018 und 2020 der Umsatz mit Pflanzenmilch. Jedoch fehlen im wachsenden Markt der pflanzlichen Alternativen zu Fleisch- und Milcherzeugnissen bislang qualitativ hochwertige, haltbare und schnittfeste Produkte, die mit Starterkulturen fermentiert werden – gemäß einer Rohwurst wie Mettwurst oder eines Rohmilchkäses wie Grana Padano. Hier setzt ein Vorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an, das interdisziplinär von drei Forschungsteams des Instituts für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim bearbeitet wird. Im Rahmen des IGF-Projekts werden Fermentationsverfahren erforscht, mit denen qualitativ hochwertige, fermentierte pflanzenbasierte Produkte hergestellt werden können. Mehr