Projekte des Monats

• Projekt des Monats Dezember 2019

  Höchste Schokoladenqualität – auch in kleinen Chargen! Modellbasierte Unterstützung des Conchierens für mehr Aroma und Ressourceneffizienz

  Arriba, Chuao oder Ecuador: Nicht nur solche Premium-Schokoladen, die besonders von kleinen und mittelständischen Unternehmen in oftmals kleinen Chargen produziert werden, stehen im Fokus eines aktuellen IGF-Projektes, sondern alle dunklen Schokoladen mit hohem Kakaogehalt, die bei der Herstellung durch den Prozess des Conchierens verfeinert werden.
  In Hinblick auf die besondere Bedeutung des Conchierens überrascht es, dass dieser Prozess noch so wenig verstanden ist und bisher keine Vorhersage der technologischen Conchierparameter auf Basis der Rohstoffe möglich ist. Das wollen Freisinger Forscher nun ändern: Im Rahmen des Vorhabens entwickeln sie ein modellgestütztes Verfahren zur Unterstützung des Conchierens hinsichtlich Dauer und Intensität, mit dem gezielt Schokoladen mit einem charakteristischen sensorischen Eindruck hergestellt werden können – ohne aufwändige Vorversuche und Verkostungen. Mehr
• Projekt des Monats November 2019

  Schutz vor Produktfälschungen: Forscher identifizieren Marker zur Altersbestimmung von Haselnüssen für die Qualitätssicherung von Haselnussprodukten

  Haselnüsse sind eine hervorragende Quelle für täglich benötigte Nährstoffe und zudem einer der wichtigsten Rohstoffe der Süßwarenindustrie. Da Haselnüsse nur einmal jährlich geerntet, sie jedoch ganzjährig verarbeitet werden, müssen sie teils über mehrere Monate gelagert werden. Eine fehlerhafte oder zu lange Lagerung der Nüsse kann zu Qualitätsmängeln führen. Bislang werden alte Haselnüsse minderer Qualität vor allem durch Verkostungen aussortiert – ein objektives apparatives Verfahren, um das Alter der Haselnüsse analytisch eingrenzen zu können, fehlt. Doch gerade in schwachen Erntejahren ist die Motivation groß, die Nachfrage durch Produktfälschungen bzw. durch das Mischen neuer Ernten mit Nüssen älterer Ernten zu decken.
  Hier setzt ein IGF-Projekt des FEI an, das von zwei Forschungsstellen der Universität Hamburg durchgeführt wird: Ziel ist es, durch spezielle Markersubstanzen das Alter der Haselnüsse zu bestimmen, um so eine bessere Qualität der Haselnüsse und der daraus hergestellten Produkte gewährleisten zu können. Mehr
• Projekt des Monats Oktober 2019

  Für den perfekten Milchschaum in Kaffeespezialitäten: Onlineüberwachungs-System in der H-Milchproduktion eröffnet neue Exportchancen

  Ob Milchkaffee, Cappuccino oder Latte macchiato: Milchschaum ist für diese Kaffeespezialitäten unerlässlich. Weltweit sind sie inzwischen beliebt und gefragt – die Export-Chancen von deutschen Milchherstellern in den außereuropäischen Raum wachsen damit, verbunden mit hohen Anforderungen an die Produktstabilität auch in heißen Ländern. Derzeit sind einzelne Produktionschargen von ansonsten einwandfreier H-Milch nicht für den Barista-Einsatz geeignet, da sie ein vermindertes Aufschäumverhalten zeigen. Die Ursachen hierfür sind bisher unklar.
  Hier setzt ein IGF-Projekt des FEI an, das an der Universität Hohenheim durchgeführt wird: Ziel ist es, ein Onlineüberwachungs-System für die Produktion von H-Milch zu entwickeln, das eine Früherkennung von Produktinstabilitäten erlaubt, die sich u.a. auf die Aufschäumqualität auswirken. Mehr
• Projekt des Monats September 2019

  Die phenolische Reife gibt den Ton an! Schlüsselverfahren für die Produktion von farbstarken Rotweinen

  Auf dem deutschen als auch internationalen Weinmarkt sind sie besonders gefragt: Farbstarke, körper- und tanninreiche Rotweine. Für die Produktion solcher hochwertigen Rotweine sind auch viele Regionen in Deutschland geeignet. Bei der hiesigen Rotweinproduktion liegt die besondere Herausforderung in wechselnden Wetterbedingungen; der Klimawandel verschärft diese Situation.
  Hier setzt ein IGF-Projekt an, bei der sich alles um die phenolische Reife dreht: Welche Phenole liegen in welcher Konzentration in den Beerenschalen, welche in den Kernen vor und wie gut sind sie extrahierbar? Über die Bestimmung dieser Reifeparameter wollen die Wissenschaftler aus Neustadt a.d. Weinstraße und aus Bonn den Winzern erstmalig Instrumente an die Hand geben, mit denen diese ihre Rotweintechnologie an den Reifezustand der Trauben anpassen können. Mehr
• Projekt des Monats August 2019

  Mit Pektinen Allergien vorbeugen? Forscher untersuchen die präbiotische Wirkung von Pektinen bei Lebensmittelallergien

  Beim Verzehr von Eiern, Fischen oder Nüssen sowie vielen anderen Lebensmitteln können sie in ganz unterschiedlicher Ausprägung auftreten – und das bei zunehmend mehr Menschen: Lebensmittel- bzw. Nahrungsmittelallergien (NMA). Bislang sind NMA nicht heilbar; die einzige Möglichkeit, sie zu beeinflussen, sind präventive Maßnahmen sowie eine symptomatische Behandlung.
  Es ist bekannt, dass die Gabe von Präbiotika in Form von Pektinen allergischen Erkrankungen vorbeugen oder zumindest den Krankheitsverlauf positiv beeinflussen kann. Doch bislang fehlen systematische Untersuchungen zum gesundheitsfördernden Effekt von Pektinen bei menschlichen Lebensmittelallergien. Hier setzt ein FEI-Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung an: Ziel ist es, die potentiell präventive und lindernde Wirkung spezieller Pektine bei Nahrungsmittelallergien wissenschaftlich zu belegen. Mehr
• Projekt des Monats Juli 2019

  Vorbeugender Verbraucherschutz auch beim Bierbrauen: Münchner Wissenschaftler optimieren Qualitätsmanagement des Brauprozesses hinsichtlich Toxinbelastung

  Ohne Malz kein Bier! Für die Herstellung von Malz wird meist Braugerste verwendet – ein Naturprodukt, das natürlichen Qualitätsschwankungen unterworfen ist. Vor dem Hintergrund des Klimawandels sind in Zukunft vermehrt witterungsbedingte Ertrags- und Qualitätseinbußen zu erwarten. Qualitätsmindernd ist auch der Befall der Braugerste mit pathogenen Keimen wie Schwärzepilzen. Ist der Befall zu hoch, kann die Braugerste erst gar nicht zu Malz verarbeitet werden. Doch auch bereits ein geringer Befall mit Schwärzepilzen beeinflusst die Verarbeitbarkeit und kann zu einer minderen Malzqualität führen. Bislang stehen den Mälzereien hierzu jedoch keinerlei gesicherten Erkenntnisse zur Verfügung. Das soll sich mit den Ergebnissen eines aktuellen Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) ändern. Mehr
• Projekt des Monats Juni 2019

  Rapsöl als Alternative zu Palmöl? Wissenschaftler prüfen Eignung von rapsölbasierten Gelen in Back- und Süßwaren, Brotaufstrichen und Saucen

  In vielen Lebensmitteln basieren die Struktur und Konsistenz auf einem zusammenhängenden Netzwerk von hochschmelzenden kristallinen Fetten wie in gehärtetem Pflanzenöl oder Palmöl. Diese festen Fette sind allerdings reich an gesättigten Fettsäuren. Aus ernährungsphysiologischen Gründen ist daher ein Austausch dieser Fette durch Öle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren wünschenswert. Dies ist bislang jedoch nicht möglich, ohne die Konsistenz und Stabilität der Lebensmittel völlig zu verändern: So sollte eine Nuss-Nougat-Creme schließlich nicht flüssig sein. Vor diesem Hintergrund sucht ein Team von Wissenschaftlern aus Detmold und Berlin nach Möglichkeiten, den Gehalt von gesättigten Fettsäuren sowie von Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln wie Back- und Süßwaren, Brotaufstrichen oder Saucen zu reduzieren und gleichzeitig die Textur der Lebensmittel zu bewahren. Mehr
• Projekt des Monats Mai 2019

  Prävention aus der Frucht: Forscher untersuchen positive Wirkung von Fruchtsaftinhaltsstoffen auf den Fettstoffwechsel des Menschen

  Dass eine obst- und gemüsereiche Ernährung bei vielen Erkrankungen präventiv wirkt, ist unbestritten. Eine gute Quelle für den Obstkonsum sind Fruchtsäfte, da sie reich an präventiv wirkenden sekundären Pflanzenstoffen sind. Doch um die positive Wirkung ausloben zu können, bedarf es sehr aufwändiger Nachweise, die insbesondere kleine und mittelständische Unternehmen mangels eigener Forschungsressourcen nicht alleine erbringen können. Hier setzt ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung des FEI an. Mehr
• Projekt des Monats April 2019

  Lebensmittel 4.0 mit 3D-Druck: Forscherteam untersucht Einsatz neuer Rohstoffe zur gezielten Texturierung von Lebensmitteln

  Die Ansätze, Back- und Teigwaren, Knabbersnacks oder Fleischprodukte mittels 3D-Druck in Form zu bringen, stecken noch in den Kinderschuhen. Dies kann im Wesentlichen auf den Reifegrad der Technologie und vor allem den Mangel an geeigneten Druckmaterialien bzw. Rohstoffen zurückgeführt werden. Mit dem Ziel, dem revolutionären Fertigungsprozess Vorschub zu leisten, setzt an dieser Stelle ein FEI-Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung an. Mehr
• Projekt des Monats März 2019

  Nur Gutes aus der Natur genießen: Münchner Wissenschaftlerteam entwickelt Schnellverfahren zur Detektion gesundheitlich bedenklicher Pflanzeninhaltsstoffe

  Pyrrolizidinalkaloide sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die von über 6.000 Pflanzen gebildet werden, um ihre natürlichen Fressfeinde abzuwehren. Im Tierversuch zeigen bestimmte Verbindungen dieser Stoffe lebertoxische sowie krebserzeugende und erbgutverändernde Wirkungen. Ein Vorkommen dieser Verbindungen in Lebens- und Futtermitteln ist daher natürlich unerwünscht, doch grundsätzlich in vielen Lebensmitteln möglich. Daher suchen Hersteller für ihre Rohstoffkontrolle und ihre Qualitätssicherung nach Möglichkeiten, diese gesundheitlich bedenklichen Pflanzeninhaltsstoffe schnell und einfach vor Ort detektieren zu können. Mehr
• Projekt des Monats Februar 2019

  Verhindert Falschkennzeichnungen von Fischen: Forscher entwickeln DNA-Chip zur Schnellbestimmung von Speisefischarten

  Über 500 verschiedene Fischarten stehen Verbraucherinnen und Verbrauchern in Deutschland täglich als Frisch- oder Tiefkühlware zur Auswahl. Den Appetit auf Fisch hierzulande deckt der heimische Fisch bei weitem nicht ab: Über 80 % des Bedarfs werden aus dem Ausland importiert. Oft beziehen fischverarbeitende Betriebe und Händler die Erzeugnisse bereits bearbeitet, so dass eine visuelle Überprüfung der Artenangabe zur korrekten Kennzeichnung der Waren deutlich erschwert ist. Mehr
• Projekt des Monats Januar 2019

  Ein Beitrag zur Energiewende: Forscher sorgen für mehr Prozesseffizienz bei der Fraktionierung von Milchproteinen

  Für Menschen mit besonderen Ernährungsanforderungen sind sie besonders wichtig: Die Proteine aus Milch und Molke sowie deren einzelne Bestandteile. Um diese getrennt nutzen zu können, werden Milch- und Molkenproteine mittels Membrantrennverfahren fraktioniert.
  Doch dieser Prozess ist nicht effizient – vor allem in energetischer Hinsicht. Ziel eines IGF-Projektes ist es, das Fouling-Phänomen zu vermeiden und einen Filtrationsprozess mit deutlich reduziertem Energieeinsatz und besseren Trennergebnissen zu ermöglichen. Mehr