Web-Vortrag am 25. August 2025 | 16:00 - 17:00 Uhr

Backlipasen für den Einsatz in feinen Backwaren
(20771 N)

Dr. Charlotte Stemler
Karlsruher Institut für Technologie (KIT)
Institut für Angewandte Biowissenschaften
Abt. für Bioaktive und Funktionelle Lebensmittelinhaltsstoffe


Zum Hintergrund
Backlipasen sind Enzyme, die bereits seit Jahrzehnten zur Verbesserung der Backqualität von Brot eingesetzt werden. Weil sie während des Backvorgangs inaktiviert werden, sind sie eine clean label Alternative zu herkömmlichen Emulgatoren. Um Backlipasen auch für feine Backwaren wie Kuchen nutzbar zu machen, dürfen sie nur mit spezifischen Substraten interagieren. Im Vergleich zu Brot, wo die Substrate der Lipasen aus Weizenmehl stammen, gibt es in Feinen Backwaren eine größere Vielfalt an Lipiden, die durch die Lipasen gespalten werden können. Werden aus dieser Vielfalt unpassende Fettsäuren freigesetzt, entstehen ranzige Fehlaromen, bei unpassenden Alkoholresten findet keine Verbesserung der Backqualität mehr statt. Genau diese Problemstellung wurde im durch den FEI geförderten IGF-Projekt 20771 N am Institut für Angewandte Biowissenschaften des KIT untersucht.

Das mehrfach ausgezeichnete Forschungsvorhaben verfolgte einen interdisziplinären Ansatz, um die Reaktionen von Backlipasen in feinen Backwaren auf molekularer und technischer Ebene zu charakterisieren. Die Untersuchungen beinhalteten die Entwicklung und den Einsatz eines Modellsystems zur Bestimmung der Fettsäurensubstratspezifität, Backversuche mit verschiedenen Rezepturen feiner Backwaren, eine Flüssigchromatographie-Tandem-Massenspektrometrie Lipidomics-Methode zur Bestimmung der Schlüsselsubstanzen für die Verbesserung der Backqualität feiner Backwaren, sowie die Entwicklung eines neuen Assays zur Vorhersage der Eignung von Backlipasen für den Einsatz in Feinen Backwaren.

Die Ergebnisse waren zudem Grundlage weiterführender Untersuchungen mit denen gezeigt werden konnte, dass durch den Einsatz von Lipasen bis zu 50 % des zugesetzten Fetts in feinen Backwaren ohne Verringerung der Backqualität reduziert werden kann. Auch ist eine flexiblere Teigführung von hefebasierten Teigen mittels Gärunterbrechung durch Tiefkühlung ohne Qualitätsverlust möglich. Weitere Einsatzmöglichkeiten liegen beispielsweise in der Entwicklung veganer clean-label Rezepturen, bei denen die emulgierende Wirkung von Lipasen als Ei-Ersatz genutzt werden kann.

Freuen Sie sich auf einen spannenden Vortrag mit anschließender Möglichkeit zum Austausch.

Weitere Informationen:

Friedrich-Meuser-Forschungspreis

Friedrich-Meuser-Forschungspreis 2024 – Preisträgerin:
Dr. Charlotte Stemler

FEI-Pressemitteilung vom 13. September 2024

Best-Practice-Projekt April 2025



Zu allen Web-Vorträgen seit 2020