Mehr als nur Essigsäure: Bioaktive Inhaltsstoffe in Apfelessig im wissenschaftlichen Fokus

Apfelessig wird seit einigen Jahren verstärkt als Lebensmittel mit potenziell gesundheitsrelevanten Eigenschaften diskutiert. In der öffentlichen Wahrnehmung – aber auch in Teilen der Fachliteratur – werden ihm unterschiedliche Effekte zugeschrieben, etwa in Bezug auf Parameter des Glukose- und Lipidstoffwechsels sowie auf entzündungsbezogene Prozesse. Die Studienlage ist jedoch uneinheitlich: Häufig unterscheiden sich Dosierungen, Produktqualitäten und Untersuchungsdesigns, sodass sich Befunde nur eingeschränkt vergleichen lassen. Zudem ist bislang unzureichend geklärt, welche Inhaltsstoffe des Apfelessigs die beobachteten Effekte verursachen und wie stark sie zwischen verschiedenen Produkten variieren. Genau hier setzt ein neues Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an, das der FEI koordiniert: Es will die bioaktiven Inhaltsstoffe in Apfelessig systematisch identifizieren und ihre Aktivität erstmals im Menschen überprüfen.

Im Mittelpunkt des Vorhabens steht dabei die Frage, welche Komponenten neben der Essigsäure zur beobachteten Bioaktivität beitragen könnten und wie stark sich diese je nach Rohware und Herstellprozess unterscheiden. Untersucht werden dazu phenolische und weitere begleitende Inhaltsstofffraktionen aus Apfelessigen sowie aus relevanten Vorstufen der Herstellungskette. Das Vorhaben wird an der Rheinland-Pfälzischen Technischen Universität Kaiserslautern-Landau (RPTU) und der Technischen Universität Braunschweig umgesetzt.

Die Einordnung der Bioaktivität erfolgt über Messungen der antioxidativen Kapazität, Untersuchungen zu antiinflammatorischen Effekten sowie über die Bestimmung einer Aktivität, die für den Glukosestoffwechsel relevant ist: die Hemmung des Verdauungsenzyms α-Glucosidase, das am Abbau von Kohlenhydraten beteiligt ist.
Im weiteren Projektverlauf werden die Proben mit auffälliger Bioaktivität fraktioniert und schrittweise weiter aufgereinigt, um die verantwortlichen Stoffgruppen bzw. Einzelverbindungen analytisch einzugrenzen. Während an der RPTU die biologischen Untersuchungen sowie die Planung und Durchführung einer Humanstudie verankert sind, liegt ein Schwerpunkt an der TU Braunschweig auf der Trennung, Isolierung und Strukturaufklärung der relevanten Inhaltsstoffe aus komplexen Naturstoffgemischen.

Auf dieser Basis wird geprüft, ob sich die in vitro beobachteten Aktivitäten auch im Menschen widerspiegeln. Im Fokus stehen dabei Marker, die zu den untersuchten Wirkbereichen passen, insbesondere Entzündungsindikatoren sowie Kenngrößen des Glukose- und Lipidstoffwechsels. Mit der Proof-of-Concept-Studie wird die Brücke geschlagen zwischen analytisch-chemischer Charakterisierung, biologischer Relevanz und der Übertragbarkeit auf den Menschen. Die Ergebnisse sollen Unterschiede zwischen Apfelessigen fundierter erklärbar machen und zeigen, welche Einflussfaktoren entlang der Prozesskette für wirksamkeitsrelevante Inhaltsstoffe besonders bedeutsam sind.

Insbesondere für kleine und mittelständische Unternehmen kann das Projekt einen direkten Anwendungsnutzen liefern: Mit dem Wissen um die Struktur der wirksamen Verbindungen können Apfelessighersteller ihre Rohware (Apfelwein) gezielter einkaufen und damit mittelbar auch die Auswahl von Apfelsorten bzw. Apfelweinqualitäten steuern. Vor dem Hintergrund hoher Wachstumsraten erhält diese Fragestellung zusätzliche wirtschaftliche Relevanz: Im Jahr 2023 lag der Gesamtumsatz deutscher Hersteller allein für Apfelessig bei ca. 24 Mio. Euro – mit Wachstumsraten von 15 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Ein hohes Wachstum wird weiterhin erwartet.

Apfelessig kann damit als natürlicher Lieferant bioaktiver Inhaltsstoffe mit möglichen „Health Benefits“ auch in Zukunft ein Alleinstellungsmerkmal bieten und die Wettbewerbsfähigkeit durch innovative Produkte auf Basis von Apfelessig steigern; zudem können sich zusätzliche Absatzmärkte ergeben.


Informationen zum IGF-Projekt 01IF24215N "Aktivitätsgeleitete Identifizierung bioaktiver Inhaltsstoffe in Apfelessig und Nachweis der Aktivität im Menschen"



... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)