Projekt des Monats Januar 2020

Mehr Aroma für getrocknete Kräuter und Gewürze: Forschungsgruppe entwickelt neue Prozessführung zur Haltbarmachung mit gleichzeitiger Qualitätsverbesserung

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Seit Jahrhunderten sorgen Kräuter und Gewürze für den besonderen Geschmack von Gerichten; auch in der feinen Küche sind sie ein unverzichtbarer Bestandteil. Besonders beliebt sind Kräuter und Gewürze als frische Produkte, doch aufgrund ihrer eingeschränkten Haltbarkeit ist der Bedarf an getrockneten, lagerfähigen Produkten groß – in der privaten Küche, in der Gastronomie und in der Lebensmittelproduktion.

Bei der Herstellung von Kräuter- und Gewürzpulvern werden die frischen Produkte standardmäßig nach dem Waschen und dem optionalen Blanchieren getrocknet und erst danach gemahlen und zumeist auch entkeimt. Bei dieser Prozessführung kommt es insbesondere beim Trocknungsschritt zu erheblichen Aromaveränderungen: Die leichte Flüchtigkeit von Aromastoffen kann zu Aromaverlusten von bis zu 64 % allein bei der Trocknung und Mahlung führen. Auch können deutliche Fehlaromen – beispielsweise ein heu-artiger Off-Flavour – entstehen.

Hier setzt ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung des FEI an, das von einem Forschungsteam an der Universität Hohenheim durchgeführt wird. Mittels einer veränderten Prozessführung wollen die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler das Aromaprofil von getrockneten Kräutern und Gewürzen weitestgehend erhalten und die Bildung von Fehlaromen vermeiden: Möglich werden soll dies, indem zunächst nach dem Waschen eine Nassmahlung sowie eine Nasspasteurisierung zur Entkeimung erfolgen soll. Die Kräutersuspension soll daraufhin im Sprühtrockner unter Sauerstoffausschluss kurzzeitgetrocknet werden – die Trocknungszeit wird damit auf wenige Sekunden reduziert. Das schont nicht nur das Aroma, sondern erlaubt auch höhere Durchsätze und ist energieeffizienter als die standardmäßige Konvektionstrocknung oder die kostenintensive Gefriertrocknung, die für hochwertige Trockenprodukte eingesetzt wird. Basis der Untersuchungen ist dabei die analytische Quantifizierung der jeweiligen Veränderungen.

Die Forschungsarbeiten werden mit zwei häufig verwendeten Produkten durchgeführt: Am Beispiel von Basilikum wird das nassvermahlene und kurzzeitgetrocknete Produkt mit gefriergetrocknetem Basilikum verglichen. Ob das mit der neuen Prozessführung hergestellte Trockenprodukt hinsichtlich des Aromaprofils auch mit dem frischen Produkt vergleichbar ist, soll darüber hinaus am Beispiel von Ingwer gezeigt werden.

Das Projekt richtet sich primär an kräuterverarbeitende Betriebe und die Gewürzindustrie, die in Deutschland stark mittelständisch geprägt ist. Mit den erwarteten Ergebnissen, die Aromaqualität haltbarer Trockenprodukte deutlich zu steigern, können die Unternehmen neue, höherwertige Produkte in den Markt bringen.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 20752 N "Erhalt des Aromaprofiles von Kräutern und Gewürzen mittels Kurzzeittrocknung am Beispiel von Basilikum und Ingwer"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)

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