Ausgezeichnet! Web-Vortrag "Die zwei Gesichter der Phospholipide" von Dr. Kerstin Risse anlässlich der Verleihung des Friedrich-Meuser-Forschungspreises 2026

Phospholipide spielen als Emulgatoren eine wichtige Rolle in der Lebensmitteltechnologie und verwandten Industrien. Die Arbeit von Dr. Kerstin Risse untersucht, wie ihre molekulare Struktur sowie Prozessbedingungen wie pH-Wert, Temperatur und Zeit das Zusammenspiel mit Proteinen an der Öl-Wasser-Grenzfläche und damit die Stabilität von Emulsionen beeinflussen.

Ihre Arbeit entstand im Rahmen des vom FEI geförderten IGF-Vorhabens „Einfluss des molekularen Aufbaus von Emulgatoren, Fettkugelgröße und Temperaturführung im Abkühlschritt auf die Fettkristallinität und Texturstabilität von Produkten aus emulgierten Triglyceriden“ (21099 N) und wurde am 10. September 2026 mit dem Friedrich-Meuser-Forschungspreis des FEI ausgezeichnet. Dr. Kerstin Risse stellt in ihrem Web-Vortrag ihre Forschungsarbeit sowie die erzielten Ergebnisse vor.

Web-Vortrag am 12. November 2026 um 14:00 Uhr

"Die zwei Gesichter der Phospholipide: Von der Stabilisierung zur Destabilisierung in Lebensmittel- und pharmazeutischen Emulsionssystemen"
(21099 N)

Dr. Kerstin Risse
Eindhoven University of Technology
Department of Mechanical Engineering

Wageningen University & Research
Biobased Chemistry & Technology (BCT) Group

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Zum Hintergrund
Phospholipide werden aufgrund ihrer hohen Grenzflächenaktivität häufig als Emulgatoren in der Lebensmitteltechnologie und verwandten Industrien eingesetzt. Im Zusammenspiel mit Proteinen können sie die Stabilität von Emulsionen sowohl verbessern als auch beeinträchtigen. Dabei spielen neben der molekularen Struktur der Phospholipide auch Prozessbedingungen wie pH-Wert und Temperatur eine wichtige Rolle, wobei deren Zusammenspiel und Einfluss auf die Emulsionsstabilität bislang nur unzureichend untersucht wurden.

Ziel der Forschungsarbeiten war es, den Einfluss der molekularen Struktur von Phospholipiden auf ihr Verhalten an der Öl-Wasser-Grenzfläche und ihre Wechselwirkungen mit Proteinen systematisch zu untersuchen. Hierfür wurden unterschiedliche Phospholipide sowie Protein-Phospholipid-Systeme über verschiedene Temperatur- und Zeitskalen auf molekularer, mikroskopischer und makroskopischer Ebene charakterisiert.

Die Ergebnisse zeigen, dass sich die Stabilität von Emulsionen durch die Auswahl der Phospholipide und die jeweiligen Prozessbedingungen gezielt beeinflussen lässt. Während bestimmte Phospholipide eine hohe Langzeitstabilität unterstützen können, können andere eine gezielte Destabilisierung fördern – beispielsweise für Anwendungen, bei denen eine partielle Koaleszenz erwünscht ist.

Risse's Dissertation wurde von Herrn Prof. Dr. Stephan Drusch betreut und entstand im Rahmen des IGF-Projekts „Einfluss des molekularen Aufbaus von Emulgatoren, Fettkugelgröße und Temperaturführung im Abkühlschritt auf die Fettkristallinität und Texturstabilität von Produkten aus emulgierten Triglyceriden" (21099 N) an der TU Berlin (Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften).

Weitere Informationen:

Friedrich-Meuser-Forschungspreis

Friedrich-Meuser-Forschungspreis 2026 – Preisträgerin: Dr. Kerstin Risse

FEI-Pressemitteilung vom 11. September 2026.



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