Vortragsreihe "FEI-Highlights": Dokumentation des Web-Vortrags vom 1. Oktober 2025

Ballaststoffe sind aus ernährungsphysiologischer Sicht äußerst wertvoll. Dennoch erreichen weite Teile der Bevölkerung nicht die empfohlene Zufuhrmenge. Um die Ballaststoffzufuhr zu steigern, ist die Anreicherung verarbeiteter Lebensmittel mit Ballaststoffen ein vielversprechender Ansatz. Während dies bei festen Produkten bereits erfolgreich ist, stellt die Anreicherung von flüssigen oder gelartigen Lebensmitteln eine Herausforderung dar. Es besteht daher ein großer Bedarf an niedrigviskosen, unlöslichen Ballaststoffpräparaten. Vor diesem Hintergrund wurden im Rahmen des IGF-Vorhabens IGF 21616 N kombinierte mechanisch-enzymatische Verfahren zur Herstellung solcher Ballaststoffpräparate entwickelt, die Prof. Dr. Stephan Drusch in seinem Web-Vortrag vorstellte.

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Web-Vortrag am 1. Oktober 2025

"Masse und Klasse – Neue Wege zur Herstellung niedrigviskoser Ballaststoffpräparate"
(IGF 21616 N)

Prof. Dr. Stephan Drusch
Technische Universität Berlin
Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie
FG Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften




Präsentation zum Vortrag* (PDF-Format)
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Zum Hintergrund
Ballaststoffe sind aus ernährungsphysiologischer Sicht äußerst wertvoll, da sie das Risiko für zahlreiche ernährungsmitbedingte Erkrankungen wie Adipositas, Typ-2-Diabetes, koronare Herzkrankheiten und Darmerkrankungen senken können. Dennoch erreichen weite Teile der Bevölkerung nicht die empfohlene Zufuhrmenge. Um die Ballaststoffzufuhr zu steigern, ist die Anreicherung verarbeiteter Lebensmittel mit Ballaststoffen ein vielversprechender Ansatz. Während dies bei festen Produkten wie Backwaren bereits erfolgreich ist, stellt die Anreicherung von flüssigen oder gelartigen Lebensmitteln eine große Herausforderung dar. Der Grund: Bestehende Ballaststoffpräparate sind meist hochviskos und verändern bereits in kleinen Mengen die Sensorik der Produkte. Es besteht daher ein großer Bedarf an niedrigviskosen, unlöslichen Ballaststoffpräparaten, die sich ohne negative Auswirkungen auf Geschmack und Textur verarbeiten lassen.

Genau hier setzt ein kürzlich abgeschlossenes Forschungsvorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an. Zwei Forschungsteams der Technischen Universität Berlin und des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) entwickelten kombinierte mechanisch-enzymatische Verfahren zur Herstellung solcher Ballaststoffpräparate. Verwendet wurden dabei Nebenprodukte aus der Obst- und Gemüseverarbeitung wie Erbsenschalen und Karottentrester. Durch gezielte Enzymbehandlung und Hochdruckhomogenisation wurde die Partikelgröße reduziert und das Verhältnis löslicher zu unlöslichen Faserbestandteile verändert, um die Viskosität signifikant zu senken. Die Präparate wurden erfolgreich in verschiedene Lebensmittel eingebracht und sensorisch bewertet.

Dabei zeigten sich gleichermaßen Vorteile: Verbraucher profitieren von einer besseren Ballaststoffversorgung, während Unternehmen Nebenprodukte effizienter und nachhaltig als funktionelle Ballaststoffquelle nutzen können – ein Beitrag sowohl zur Gesundheitsförderung als auch zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung.



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