Weniger Nitrit und Nitrat: Neue Wege für sichere und hochwertige Fleischerzeugnisse

Ob Salami, Rohschinken oder Brühwurst: Die typische rötliche Farbe und das charakteristische Pökelaroma gehören für viele Verbraucherinnen und Verbraucher fest zu diesen Produkten. Eine wichtige Rolle spielen dabei Nitrit und Nitrat. Diese seit Jahrzehnten eingesetzten Zusatzstoffe unterstützen nicht nur Farbe und Geschmack, sondern wirken auch antioxidativ und hemmen das Wachstum pathogener Mikroorganismen wie Clostridium botulinum. Damit tragen sie zur Qualität, Haltbarkeit und mikrobiologischen Sicherheit von Fleischerzeugnissen bei. Allerdings können unter bestimmten Bedingungen aus Nitrit sogenannte Nitrosamine entstehen, die als potenziell krebserregend gelten. Nitrat kann im Produkt oder im menschlichen Körper durch Mikroorganismen in Nitrit umgewandelt werden. Die zugesetzten Mengen an Nitrit und Nitrat möglichst weit zu reduzieren, ohne dabei die positiven technologischen Wirkungen zu verlieren, ist daher eine besondere Herausforderung.

In der EU gelten seit Oktober 2025 strengere gesetzliche Vorgaben für Nitrit und Nitrat in Fleischerzeugnissen: Die zulässigen Zugabemengen wurden abgesenkt und zugleich erstmals Höchstmengen für deren Restgehalte in den Produkten eingeführt. Einzelne EU-Länder streben sogar noch niedrigere Werte an. Für Hersteller stellt sich daher die Frage, wie weit sich der Einsatz von Nitrit und Nitrat künftig weiter reduzieren lässt, ohne dass Farbe, Aroma, Geschmack oder die mikrobiologische Sicherheit der Produkte beeinträchtigt werden.

An genau diesem Punkt setzt ein aktuelles Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an, das vom FEI im Rahmen der transnationalen Fördervariante CORNET (Collective Research Networking) koordiniert wird: Forschungsteams der Universität Hohenheim und des Max-Rubner-Instituts in Kulmbach sowie der KU Leuven und der Ghent University in Belgien untersuchen gemeinsam, wie sich die Nitrit- und Nitratmengen in erhitzten und nicht erhitzten Fleischerzeugnissen weiter verringern lassen. Dabei geht es ausdrücklich nicht nur um die seit 2025 geltenden Vorgaben, sondern auch um Reduktionen deutlich unterhalb der heute zulässigen Höchstmengen.

Dafür nehmen die Forscherinnen und Forscher sowohl die Rezepturen als auch die Herstellungsprozesse verschiedener Fleischerzeugnisse unter die Lupe. Sie untersuchen, wie sich geringere Nitrit- und Nitratmengen auf Farbe und Aussehen, Pökelaroma und Geschmack sowie auf die mikrobiologische Sicherheit auswirken. Gleichzeitig wird analysiert, welchen Einfluss Produktzusammensetzung und Prozessbedingungen auf die Bildung der Nitrosamine haben. Auf dieser Grundlage sollen Ansätze entwickelt werden, mit denen sich Nitrit und Nitrat stärker reduzieren lassen, ohne die Qualität und Sicherheit der Produkte zu beeinträchtigen. Hinzu kommen Untersuchungen zu den möglichen gesundheitlichen Auswirkungen während der gastrointestinalen Verdauung verarbeiteter Fleischerzeugnisse wie insbesondere Wurstwaren.

Gerade für kleine und mittlere Unternehmen der Fleischwarenindustrie sind solche Erkenntnisse von Bedeutung. Sie können dabei helfen, Rezepturen und Herstellungsverfahren auf weiter sinkende Nitrit- und Nitratmengen auszurichten und dabei Produktqualität und Sicherheit zu erhalten. Die Industrie ist eng in das Vorhaben eingebunden: Insgesamt 15 Unternehmen begleiten das Projekt im Projektbegleitenden Ausschuss, darunter neun kleine und mittelständische Unternehmen. Sie bringen ihre Praxiserfahrung und konkrete Fragestellungen ein und unterstützen so den Transfer der Forschungsergebnisse in die industrielle Anwendung. Von den Ergebnissen können auch Hersteller von Inhalts- und Zusatzstoffen sowie von Starterkulturen profitieren. Zugleich verschafft das Projekt den Unternehmen Wissen, mit dem sie auf mögliche weitere regulatorische Veränderungen und unterschiedliche Anforderungen auf den europäischen Märkten reagieren können.

Informationen zum IGF-Projekt 01IF00407C "Reduzierung des Nitrat-/Nitrit-Zusatzes in Fleischerzeugnissen: Herausforderungen und mögliche Lösungen (NitRed)"



... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)