Projekt des Monats April 2021

Upcycling von Sauermolke: Höhere Wertschöpfung und verbesserte Textur von Milcherzeugnissen

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Zur Quark- und Käseherstellung wird Milch entweder mit Lab oder mit Milchsäurebakterien versetzt; werden letztere eingesetzt, entsteht Sauermolke als Nebenprodukt. Rund 4 Millionen Tonnen fallen jährlich an: Diese Molke wird aufgrund ihres hohen gesundheitlichen Werts teils zu Molkenprodukten weiterverarbeitet, jedoch überwiegend in der Tierernährung eingesetzt. Vor diesem Hintergrund gibt es seit einiger Zeit Bestrebungen, mehr Sauermolke einer wertsteigernden Verwertung zuzuführen.

Auf einen erfolgsversprechenden Weg hat sich ein Forschungsteam der Technischen Universität Dresden gemacht: Im Rahmen eines Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) wollen die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler auf Basis von Sauermolke ein Produkt entwickeln, das zur Textur- und Strukturverbesserung von Milcherzeugnissen eingesetzt werden kann – als Alternative zu milchfremden Hydrokolloiden wie Johannisbrotkernmehl oder Stärke. Denn insbesondere Erzeugnisse mit Fruchtzusätzen oder Kräutern wie ein Fruchtjoghurt oder ein Kräuterfrischkäse lassen sich bislang ohne den Zusatz von milchfremden Stabilisatoren kaum in einer hohen Produktqualität produzieren. Dies zu ändern, ist Ziel des Forschungsprojektes.

Versetzt man Sauermolke nach Neutralisation mit Milchsäurebakterien, bilden diese während der Säuerung sogenannte extrazelluläre Polysaccharide (EPS). Diese verfügen über eine hohe Wasserbindungskapazität und wirken so als natürlicher Stabilisator. Im Rahmen der Forschungsarbeiten wird derzeit ein Exopolysaccharid-funktionalisiertes Konzentrat auf Basis von Sauermolke entwickelt, das zur Textur- und Stabilitätsverbesserung von Milcherzeugnissen eingesetzt werden kann – als Molkenerzeugnis und als natürliche Alternative zu milchfremden Stabilisatoren.

Für die vorrangig mittelständischen Unternehmen der milchverarbeitenden Industrie mit über 38.000 Beschäftigten sind die erwarteten Ergebnisse von hoher Bedeutung, da das EPS-Konzentrat ein innovativer Weg für die Verwertung von Sauermolke wäre: ein wertsteigerndes Upcycling von Sauermolke! Das EPS-Konzentrat wird voraussichtlich für eine breite Palette an Milcherzeugnissen mit geringen bis hohen Proteingehalten geeignet sein und kann sowohl direkt in der Produktion von Milcherzeugnissen als auch nach Trocknung als mikrobiologisch stabiles Halbfabrikat vermarktet werden. So kann das Wertschöpfungspotential von Sauermolke ohne größere Investitionen erheblich gesteigert werden – und zugleich können Produktionskosten durch den ermöglichten Verzicht auf herkömmliche Hydrokolloide gesenkt werden.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 20769 BR "Entwicklung von Exopolysaccharid-funktionalisierter Sauermolke zum Einsatz in Milchprodukten" (https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-20769-br.projekt)


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)

Förderhinweis
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