Höchste Schokoladenqualität – auch in kleinen Chargen! Modellbasierte Unterstützung des Conchierens für mehr Aroma und Ressourceneffizienz

Arriba, Chuao oder Ecuador: So werden Single-Origin-Schokoladen bezeichnet, deren Kakao vollständig aus dem genannten Ursprungsland oder der Ursprungsregion stammt. In diesen hochwertigen Schokoladen können die charakterlichen Besonderheiten der Edel-Kakaos unmittelbar „erschmeckt“ werden. Doch nicht nur solche Premium-Schokoladen, die besonders von kleinen und mittelständischen Unternehmen in oftmals kleinen Chargen produziert werden, stehen im Fokus eines aktuellen Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung, sondern alle dunklen Schokoladen mit hohem Kakaogehalt, die bei der Herstellung durch den Prozess des Conchierens verfeinert werden.

Nach dem Vermischen und Walzen von Kakao- und Zuckerpartikeln wird beim Conchieren die Schokoladenmasse unter zusätzlicher Zugabe von Kakaobutter vielen Stunden lang mechanisch und thermisch bearbeitet. Dabei wird die Schokoladenmasse „gelüftet“ und die bitter-sauren Aromen entweichen, Aromakomponenten aus dem Kakao lösen sich und werden von Zuckerpartikeln aufgenommen, hauchdünne Schichten Kakaobutter bilden sich um jeden kleinsten Partikel: So entwickelt sich eine homogene, samtig-weiche Masse mit intensivem und harmonischem Aroma, die zu einer hochwertigen Schokolade mit gutem Schmelz führt. Dauer und Intensität des Conchierens werden derzeit noch einzelfallbasiert – je nach Rohstoffen, Rezeptur, gewünschter Textur und Charakteristik des Endproduktes – durch ressourcenintensive Versuche und anschließende sensorische Tests festgelegt. Denn besonders zu langes oder zu kurzes Conchieren kann sich negativ auf das Aroma und die Textur auswirken, was zur Fehlproduktion ganzer Chargen führen kann.

In Hinblick auf die besondere Bedeutung des Conchierens überrascht es, dass dieser Prozess noch so wenig verstanden ist und bisher keine Vorhersage der technologischen Conchierparameter auf Basis der Rohstoffe möglich ist. Das wollen Forscher der Technischen Universität München und des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising nun ändern: Im Rahmen des IGF-Projekts AiF 20420 N entwickeln sie ein modellgestütztes Verfahren zur Unterstützung des Conchierens hinsichtlich Dauer und Intensität, mit dem gezielt Schokoladen mit einem charakteristischen sensorischen Eindruck hergestellt werden können – ohne aufwändige Vorversuche und Verkostungen. Mit ihrer Kenntnis der zeitlichen Entwicklung der Konzentrationen von aromaaktiven Leitsubstanzen in dunkler Schokoladenmasse während des Conchierens wollen die Forscher die korrekte Wahl der Conchierbedingungen modellieren und so eine Abschätzung ermöglichen, dank der Zeit, Energie und Rohstoffe effizienter eingesetzt werden können.

Dies soll vor allem kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) die Möglichkeit eröffnen, Conchierprozesse auch im kleineren Maßstab auszulegen und zu betreiben. Gerade auch in Hinblick auf den Trend der Single-Origin-Schokoladen, die in kleinen Chargen häufig von KMU hergestellt werden, ist eine bessere Vorhersagbarkeit geeigneter Conchierbedingungen von besonderer wirtschaftlicher Bedeutung. Ein großer Anteil der in Deutschland hergestellten Schokoladenprodukte – 2018 im Wert von 5,4 Mrd. Euro – werden in KMU produziert. Nicht nur die deutschen Schokoladenhersteller werden von den Ergebnissen des Projektes profitieren können, sondern auch Hersteller von Conchen, die ihren Kunden mit einer modellhaften Beschreibung ein Gesamtkonzept liefern können, das ihre Marktstellung auch auf dem Weltmarkt steigert.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 20420 N "Experiment- und modellbasierte Unterstützung des Conchierens dunkler Schokolade" (https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-20420-n.projekt)

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)