Web-Vortrag am 15. Juni 2023, 14:00 - 15:00 Uhr

Mehr Qualität durch IGF: Analytik technischer Emulgatoren erlaubt zielgerichtete Steuerung der Produktqualität
(AiF 19355 N | 21506 N)

Dr. Claudia Oellig
Universität Hohenheim
Institut für Lebensmittelchemie
FG Lebensmittelchemie und Analytische Chemie




Max Blankart
Universität Hohenheim
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie
FG Milchwissenschaft und -technologie


Zum Hintergrund
Emulgatoren werden in zahlreichen Milchprodukten eingesetzt, um technofunktionelle Eigenschaften, wie Viskosität, Aufrahmstabilität, Schaumfestigkeit und -stabilität, einzustellen. Dies gilt insbesondere für Milchprodukte mit Convenience-Charakter, wie Desserts oder Milchmischgetränke, die zunehmend im Ausland nachgefragt und bis in den asiatischen Raum exportiert werden. Dadurch ergeben sich nicht nur erweiterte mikrobiologische, sondern auch veränderte technologische Anforderungen, um trotz langer Transportwege bis zum Ende des deklarierten Haltbarkeitsdatums die Stabilität, Funktionalität und Sensorik der Produkte garantieren zu können.

Im Rahmen der IGF-Projekte AiF 19355 N und AiF 21506 N wurde gezeigt, dass die für Lebensmittel zugelassenen Emulgatoren E 471 und E 472 keine definierten Einzelsubstanzen sind, sondern Mischungen, die zusätzliche Nebenprodukte enthalten. Eine veränderte Zusammensetzung dieser Mischungen zieht auch Änderungen der technofunktionellen Eigenschaften der Milchprodukte nach sich, die sich z. B. negativ auf die Stabilität und Sensorik auswirken können. Es wurden Analysemethoden entwickelt, mit denen Unternehmen die Zusammensetzung der Emulgatoren schnell und kostengünstig überprüfen können, um Fehlproduktionen zu vermeiden und eine optimale Produktqualität zu garantieren.

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