Potential von pflanzlichen Proteinen umfassender nutzen: Forscher klären Ursachen des Fehlgeschmacks von Proteinpräparaten aus Erbsen, Raps und Soja

Wenn sich im Mund alles zusammenzieht und ein bitterer Geschmack nachhallt: Dann können pflanzliche Proteine aus Erbsen, Raps oder Soja dahinterstecken. Der oftmals langanhaltende, bitter-adstringierende Fehlgeschmack ist bislang ein Grund, warum Unternehmen diese Rohstoffe für Proteinpräparate nur unzureichend nutzen können – trotz hervorragender technofunktioneller Eigenschaften: Sie eignen sich ideal als natürliche Emulgatoren, Schaumbildner oder Wasserbinder bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Backwaren, Soßen, Aufstrichen oder Suppen. Im Vergleich zu tierischen Proteinen leisten pflanzliche Proteine bei der Reduzierung des ökologischen Fußabdrucks einen höheren Beitrag und werden zudem verstärkt von vegan lebenden Verbrauchern nachgefragt.

Gründe genug für ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF): Forscher der TU München und des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising klären im Rahmen eines aktuellen IGF-Projektes des FEI gemeinsam die Ursachen des bitter-adstringierenden Fehlgeschmacks. Dazu werden zunächst Proteinkonzentrate und -isolate aus Erbsen, Raps und Soja, die einen solchen Fehlgeschmack aufweisen, hinsichtlich ihrer orosensorisch aktiven Verbindungen mittels fraktionierter Geschmacksverdünnungsanalysen untersucht. Die so gewonnenen Erkenntnisse sollen im Anschluss gezielt dazu genutzt werden, die verfahrenstechnischen Prozesse (Entölung, Extraktion, Fällung/Filtration) zur Gewinnung der Proteinpräparate zu optimieren – und das Auftreten des bitter-adstringierenden Fehlgeschmacks zu minimieren. Ziel der Forscher ist es, bei Abschluss des Projektes den Unternehmen das Know-how zur Herstellung von Proteinzutaten mit verringerter Bitterkeit bzw. Adstringenz – bei gleichbleibend guten technofunktionellen Eigenschaften – zur Verfügung zu stellen.

Abschließende Applikationsstudien mit den neu entwickelten, sensorisch verbesserten Proteinisolaten sollen darüber hinaus neue Einsatzgebiete in der Lebensmittelindustrie aufzeigen. Zudem werden vereinfachte Analysenmethoden entwickelt, die der mittelständischen Industrie anhand der Messung von bitteren bzw. adstringierenden Schlüsselgeschmacksstoffen eine schnelle und sichere Qualitätsbewertung von kommerziell erhältlichen Proteinpräparaten ermöglichen soll.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 18814 N "Klärung der Ursachen des bitter-adstringierenden Fehlgeschmacks von pflanzlichen Proteinisolaten und Erarbeitung technologischer Parameter für eine Qualitätsverbesserung" (https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-18814-n.projekt)


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)