Käserei 4.0: Individualisierte Sorten und mehr Effizienz dank einer Innovation in der Käseproduktion

Über 700.000 Tonnen Schnittkäse werden jährlich in Deutschland produziert; davon werden mehr als 50 % exportiert. Um sich auf dem Inlands- wie Auslandsmarkt weiterhin so erfolgreich behaupten zu können, setzt die milchverarbeitende Industrie auf kontinuierliche Prozess- und Produktinnovationen.

Echte Prozessinnovationen liegen in der Käseproduktion lange zurück. Das soll sich mit einem Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) nun ändern: Forscher der Universität Hohenheim rollen momentan den Prozess neu auf, in dem sie nach dem Dicklegen der direkt-gesäuerten Milch (der sogenannten Präzipitation) den entstehenden Käsebruch extrudieren – anstelle des üblichen Pressens, das mit einem hohen Zeit- und Maschineneinsatz verbunden ist. Durch die Extrusion des Käsebruchs soll eine homogene Käsemasse entstehen, die leicht ausgeformt werden kann. In den so erzeugten Rohkäse können dann die käsetypischen Starterkulturen und Reifungsenzyme injiziert werden. Das im Rahmen der Forschungsarbeiten entwickelte Simulationstool, mit dem erwünschte Reifungscharakteristika auf Basis der prädikativen Mikrobiologie leichter ermittelt werden können, soll bei der Injektion dafür sorgen, dass ein optimal gereiftes Produkt entsteht.

Mit den Ergebnissen des IGF-Projektes wird Käseproduzenten die Möglichkeit eröffnet, den Herstellungsprozess deutlich zu vereinfachen und gleichzeitig eine höhere Flexibilität zu erreichen. So soll es nach erfolgreichem Abschluss des Projekts leichter möglich sein, Schnittkäsesorten individualisiert ausreifen zu lassen und damit flexibel an die unterschiedlichen Verbraucherwünsche anzupassen. Besonders für kleine und mittelständische Unternehmen ist das von hohem Interesse, da sie dadurch effizienter Nischenprodukte und kleine Chargen mit besonderen Aromanoten herstellen können. Zusätzlich ist die Molke, die im Prozess als Nebenprodukt gewonnen wird, qualitativ hochwertiger als beim klassischen Verfahren, da keine Bakterienkulturen und deren Stoffwechselprodukte enthalten sind. Die erwarteten Ergebnisse sorgen daher für ein großes Innovations- und Einsparpotential in der gesamten Käsereiwirtschaft.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 18752 N "Technologie-Plattform mit Injektion von Starterkulturen zur Produktion von Schnittkäse" (https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-18752-n.projekt)


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)