Alternative Emulgatoren gesucht! Für einen guten "Fluss" der Schokolade und einen effizienteren Einsatz von Kakaobutter

Ob Schoko-Weihnachtsmann, Praline oder Tafel – um eine Schokolade in die gewünschte Form zu bringen, muss sie zunächst gut fließen können. Das gilt nicht minder für das Überziehen von Riegeln mit Schokolade.
Für die perfekte Konsistenz (sowohl im flüssigen als auch im erstarrten Zustand) und das typische Aroma einer qualitativ hochwertigen Schokolade bedarf es in dem technisch anspruchsvollen Prozess der Schokoladenherstellung guter Rohstoffe – und eines Emulgators: Der sorgt vor allem dafür, dass die Viskosität herabgesetzt wird und die Schokolade besser fließen kann.

Als Emulgator wird zumeist Sojalecithin eingesetzt. Indes suchen die Schokoladenhersteller nach Alternativen, gern auch aus dem heimischen Anbau: So kommen beispielsweise Lecithine aus Raps- oder Sonnenblumensaaten als Emulgatoren in Frage. Doch welche Emulgatoren gute Alternativen sind und durch welche Merkmale sie sich in ihrer Wirkung vom Sojalecithin unterscheiden, ist bislang nicht erforscht. Im besten Falle wären sogar fettreduzierte Produkte möglich – bei verbesserter sensorischer Qualität. Denn ein Teil der Kakaobutter, welche in der Suspension "immobil" und damit nicht schmeckbar ist, könnte durch alternative Emulgatoren eingespart werden.

Vor diesem Hintergrund suchen derzeit Wissenschaftler im Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück nach alternativen Emulgatoren für die Schokoladenherstellung. Dafür ist es notwendig, zunächst die grundlegenden Vorgänge der Strukturbildung und die Wechselwirkungen in einer Süßwarensuspension – wie es flüssige Schokolade ist – vollständig aufzuklären. Wie haftet sich beispielsweise ein Emulgator an einen Zuckerkristall? Wie schafft es ein Emulgator, die Kakaobutter mit der Kakaomasse, dem Zucker und dem Milchpulver zu verbinden? Solche Fragen klären derzeit die DIL-Forscher, um daraufhin verschiedene Emulgatoren und deren Wirkungen zu untersuchen.

Die Ergebnisse des Projektes sollen es ermöglichen, Sojalecithin durch alternative Emulgatoren teilweise oder ganz zu ersetzen und Kakaobutter unter Beibehaltung bzw. im Idealfall bei Verbesserung der Qualität einzusparen. Vor dem Hintergrund eines stetig steigenden Kakaopreises bei tendenziell stagnierenden Verkaufspreisen kann von den erwarteten Ergebnissen ein Großteil der Süßwarenindustrie mit ihren 49.000 Beschäftigten profitieren.


Informationen zum Projekt AiF 16757 N "Optimierter Einsatz von alternativen Emulgatoren in Süßwarensuspensionen mit hoher Feststoffkonzentration mit dem Ziel der Einsparung von Kakaobutter" (https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-16757-n.projekt)

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)