Der Zeitbombe ein Ende bereiten! Forscher entwickeln schnelles Nachweisverfahren für gasbildende Hefen in zuckerhaltigen Lebensmitteln

Dank ihres hohen Zuckergehaltes sind Süßwaren und Co. in der Regel vor mikrobiellem Verderb geschützt, da der hohe Zuckergehalt einen niedrigen Wassergehalt bedingt und die Mehrzahl an Mikroorganismen Wasser braucht. Doch es gibt Überlebenskünstler, die dem durch Zucker entstehenden osmotischem Druck widerstehen: Osmotolerante Hefen der Gattung Zygosaccharomyces wachsen auch noch bei Zuckerkonzentrationen von 40 – 70 %, bilden dabei Gas und können so vielen zuckerhaltigen Produkten ganz schön zusetzen: Pralinenüberzüge können reißen, Honig kann gären und in geschlossenen Verpackungen kann es zur Bombagenbildung kommen.

Damit es nicht dazu kommt, haben viele Unternehmen der Süßwaren- und Getränkeindustrie ihre eigenen "Hausmethoden" entwickelt, die weder besonders zuverlässig noch schnell sind: Kulturelle Verfahren mit Gasbildungsnachweis sind nicht standardisiert, gelten als unsicher und dauern bis zu zehn Tage und mehr. Rohstoffe und Produkte können so nicht zur Weiterverarbeitung oder Auslieferung freigegeben werden; die Sperrung bedeutet erhöhte Kosten – eine Zeitbombe im doppelten Sinne.

Ziel eines aktuellen Forschungsprojektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) ist es, ein schnelles kulturelles Verfahren zum Nachweis von osmotoleranten Hefen zu entwickeln, mit dem sich vor allem das potentielle Gasbildungsvermögen der Hefen detektieren lässt. Daran arbeiten derzeit Wissenschaftler der Hochschule Ostwestfalen-Lippe in Lemgo.

Das Projekt ist branchenübergreifend angelegt: Das angestrebte Schnellverfahren ist relevant für alle Unternehmen, die zuckerhaltige Lebensmittel herstellen oder verarbeiten. Besonders kleine und mittelständische Unternehmen sowie Dienstleistungslaboratorien können von der Entwicklung eines neuen Standardverfahrens profitieren.


Informationen zum Projekt AiF 16650 N "Entwicklung eines kulturellen Schnellverfahrens zum Nachweis osmotoleranter Hefen unter Berücksichtigung der Gasbildung" (https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-16650-n.projekt)

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)