Erdbeerrot und Brombeerblau! Wie Anthocyane in Beeren, Kirschen und roten Trauben in Lebensmitteln farbstabil bleiben

Anthocyane sind jene Pflanzenfarbstoffe, die Erdbeeren und Himbeeren ihre rote, Trauben und Brombeeren ihre blaue oder violette Farbe geben und denen antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften zugesprochen werden.
Die Verarbeitung von Früchten geht jedoch häufig mit einem hohen Verlust der Farbe und Farbbrillianz einher, da die Anthocyane der Verarbeitung nicht standhalten.

Um die Farbe der frischen Früchte zu erhalten, werden daher bei der Herstellung von Fruchtprodukten teilweise noch synthetische Farbstoffe eingesetzt, die aber zunehmend von Verbrauchern abgelehnt werden.

Seit Frühjahr 2009 arbeitet ein Team von Wissenschaftlern der Universität Hohenheim und der Forschungsanstalt Geisenheim daran, die Anthocyanstabilität in Fruchtprodukten zu verbessern. Die Forscher untersuchen für dieses Ziel die Wechselwirkung der Anthocyane mit Zellwandbestandteilen, wie Pektinen, Hemicellulosen und Cellulose. Dabei stehen die Effekte des enzymatischen Abbaus der Zellwandbestandteile sowie der Einfluss anthocyanabbauender Enzyme im Mittelpunkt der Untersuchungen, die vor allem am Beispiel der Erdbeere durchgeführt werden.

Von den Ergebnissen, die Ende 2011 erwartet werden, werden die Hersteller von Frucht- sowie Gemüseprodukten profitieren können, indem sie künftig farbstabile Produkte ohne den Zusatz von synthetischen Farbstoffen produzieren können.

Ein breit zusammengesetzter Projektbegleitender Ausschuss zeigt das große Interesse an diesem Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung.


Informationen zum Projekt AiF 16005 N "Verbesserung der Anthocyanstabilität in flüssigen, pastösen und stückigen Fruchtprodukten" (https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-16005-n.projekt)

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)