Mit Sicherheit sicher: Kombinationsverfahren reduziert Keimbelastung von verpackten Salatmischungen und Sprossen

Gewaschen, zerkleinert und verpackt kommt ein Salat heute bei vielen Kunden in den Einkaufswagen. Das ist praktisch und im "Ernährungsalltag" vieler Verbraucher kaum noch weg zu denken: Die Produktionsmenge für den Einzelhandel und den Bereich der Gastronomie/ Gemeinschaftsverpflegung hat sich hierzulande allein von 2003 bis 2007 verdoppelt und liegt heute bei ca. 48.000 Tonnen/Jahr. Der Einzelhandel fördert diesen Trend, indem er für verpackte Salate und Sprossen zunehmend mehr Raum in Form von Kühlregalen zur Verfügung stellt. Es handelt sich um einen wachsenden Markt, der besonders von kleineren Unternehmen bedient wird.
Multicorer
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Fertigsalate und Sprossen sind hochsensible, leicht verderbliche Produkte, die nie völlig keimfrei sind: Keime gelangen bereits während der Wachstums- oder Erntephase an die Rohwaren; teilweise haften sie fest an der Oberfläche der Pflanzen. Bei der Verarbeitung und Verpackung gilt es daher, die Keimbelastung zu reduzieren – vermeiden lässt sie sich nicht.
Zitat Weber

  • Hersteller lassen gemeinschaftlich forschen


    Bereits 2001 initiierten Hersteller von verpackten Salaten und Sprossen sowie entsprechende Anlagenbau-Unternehmen mit dem Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel ein erstes Forschungsprojekt über den FEI: Dessen Ziel war es, Maßnahmen zur Keimreduzierung und zur Verbesserung der Haltbarkeit dieser Produkte zu entwickeln. Aufbauend auf diesen Ergebnissen wurde 2004 über den FEI ein zweites Forschungsprojekt mit dem Ziel gefördert, durch die Kombination verschiedener Verfahren die sensorische, ernährungsphysiologische und mikrobiologisch hygienische Qualität sicherzustellen.

  • Eisbergsalat und Karotten standen Modell


    Karotten
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    Die Untersuchungen wurden modellhaft an Eisbergsalat und Karotten durchgeführt, die jeweils als Blatt- bzw. Wurzelgemüse einzeln und als Bestandteil von Mischsalaten von Bedeutung sind. Als Modell-Keimlinge fungierten Leguminosen (Luzerne/Mungobohne) sowie Rettichsaat.

  • Listerien-Killer aus der Karotte


    Im Rahmen des ersten Projektes wurden bestehende Herstellungsverfahren modifiziert und ein Vorwaschschritt von unzerkleinertem Gemüse implementiert. Der Vorwaschschritt ist besonders geeignet, um die initiale Keimbelastung zu reduzieren und Kreuzkontaminationen weitestgehend zu vermeiden. Ferner wurden die Anwendungsmöglichkeiten von ozon- und chlorhaltigen Waschwasserzusätzen bewertet: Ihre Anwendung hatte keine nachteilige Auswirkung auf die sensorischen Eigenschaften des Produkts und führte zu hygienisch relevanten Keimreduktionen. Aus Karotten wurde ein Extrakt gewonnen, der Listerien abtötet. Karotten erreichten innerhalb von 6 Tagen Lagerung unter den Bedingungen einer guten Herstellungspraxis (GHP) keine qualitätsbeeinflussenden Keimzahlen. Die am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums isolierten Organismen enthielten keine hygienisch bedenklichen Keimgruppen.
    Bei der Keimlingsherstellung wurde die Abwesenheit pathogener Organismen auf der Saat als der kritische Kontrollpunkt des Produktionsprozesses definiert. Eine deutliche Reduktion von pathogenen Keimen auf Saaten durch eine thermische Behandlung war möglich, ohne dass sich dies negativ auf das Keimvermögen der Saaten auswirkte. Mittlerweile ist die thermische Behandlung von Saaten ein etabliertes Verfahren.
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    Karotten

  • Waschen mit warmem Wasser


    Im Rahmen des Anschlussprojektes wurde das bereits erarbeitete Waschverfahren hinsichtlich der Keimreduktion und der Verminderung von Kreuzkontaminationen weiter verbessert, indem eine Warmwasserbehandlung (mit und ohne Chlor) implementiert wurde. Das Waschen mit Warmwasser verzögerte auch die Bräunung von Salat. Das Kombinationsverfahren bestand den Vor-Praxistest im halbindustriellen Maßstab: Es zeigte sich keine nachteilige Auswirkung auf die Sensorik und die Vitalität des pflanzlichen Gewebes, während vorhandene Keime deutlich reduziert werden konnten. Die Warmwasserbehandlung ohne Chlor erwies sich als eine effektive Alternative zur Herstellung von Bioprodukten.
    Karotten
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    Verpackte und verzehrfertige Salate und Sprossen werden in Deutschland von überwiegend mittelständischen Unternehmen produziert; der Maschinen- und Anlagenbau für das Waschen, Zerkleinern und Verpacken dieser Produkte ist ebenso mittelständisch geprägt. Diese Unternehmen profitieren gleichermaßen von den Ergebnissen der beiden Forschungsprojekte, indem sie die entwickelten Verfahren anwenden bzw. Anlagen gemäß dem heutigen Wissensstand angepasst haben. So können verpackte Salate und Sprossen sicher in den Groß- und Einzelhandel kommen.
    Vorsicht ist dennoch geboten: Salate und Sprossen sollten – ob verpackt oder nicht – vor dem Verzehr nochmals gründlich mit sauberem Wasser gewaschen werden.

  • Projektbeteiligte


    Forschungsstellen:
    • Universität Hohenheim, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Fg. Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (https://www.fei-bonn.de/fei-netzwerk/forschungsinstitute/i-uni-hohenheim-pflanzl)
    • Universität Hohenheim, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Fg. Lebensmittelmikrobiologie (https://www.fei-bonn.de/fei-netzwerk/forschungsinstitute/i-uni-hohenheim-mikrobiologie)

    Industriegruppe:
    • Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel e.V., Bonn

    (Stand: Oktober 2010)




Forschungsvorhaben:
  • AiF 13931 N "Kombinationsverfahren zur Keimreduzierung und zur Verbesserung der Haltbarkeit folienverpackter Rohkosterzeugnisse" (https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-13931-n.projekt)
  • AiF 12817 N "Maßnahmen zur Keimreduzierung und zur Verbesserung der Haltbarkeit folienverpackter Rohkosterzeugnisse" (https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-12817-n.projekt)

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)

Förderhinweis