Abschlusssymposium zum DFG/AiF-Clusterprojekt: "Proteinschäume in der Lebensmittelproduktion: Mechanismenaufklärung, Modellierung und Simulation" am 26.9.2014

Anwender, Forscher und Förderer: Prof. Dr. Antonio Delgado (Universität Erlangen-Nürnberg), Dr. Matthias D. Eisner (Hochwald Foods GmbH), Dr. Volker Häusser (FEI), Dr. Bernd Giernoth (DFG) und Dr. Burkhard Schmidt (AiF).
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Schäume sind in Lebensmitteln weit verbreitet und sehr beliebt – Verbraucher genießen sie nicht nur im Capuccino, in der Mousse oder im Schaumkuss. Durch das Einbringen von Luft oder Stickstoff werden Produkte als cremiger und leichter empfunden. Das Aufschäumen von Lebensmitteln ermöglicht es ebenso, energiereduzierte Produkte mit einem höheren Genusswert herzustellen. Doch bislang erfolgt das Schäumen von Lebensmitteln vorrangig nach dem Trial-and-Error-Prinzip.
Vor diesem Hintergrund initiierte der Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) 2011 ein DFG/AiF-Clusterprojekt mit dem Ziel, das Verhalten von Lebensmittelschäumen umfassend zu beschreiben. Da Proteine bei der Schaumbildung und Stabilisierung eine entscheidende Rolle spielen, lag der Fokus auf den in Lebensmitteln besonders häufigen Proteinschäumen.

Zehn Forschergruppen waren an dem dreijährigen Clusterprojekt "Proteinschäume in der Lebensmittelproduktion" beteiligt, das insgesamt sechs Teilprojekte umfasste. Dabei führten die Wissenschaftler systematische und interdisziplinäre Untersuchungen zur Aufklärung der Mechanismen bei der Schäumung, zum Einfluss von prozesstechnologischen Parametern und zum Verständnis der Schaummatrix und ihrer Stabilität durch. Drei der Teilprojekte fokussierten auf Fragestellungen aus der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) und berücksichtigten insbesondere die Interessen des Mittelstands. Die drei weiteren Teilprojekte hatten einen grundlagenorientierten Forschungsansatz.

Die Ergebnisse dieses Clusters wurden am 26. September 2014 auf dem Abschlusssymposium in Bonn vorgestellt.

Zur Pressemitteilung "Schäume systematisch erforscht" vom 26. September 2014

Zur Abschlusspublikation mit den zentralen Ergebnissen des Clusterprojektes

Die Präsentationen der Referenten stehen nachfolgend - in der Reihenfolge der Vorträge - als PDF-Dokumente zur Verfügung. Bitte beachten Sie, dass die Inhalte nicht ohne vorherige Zustimmung der Referenten verwendet werden dürfen!

Hintergrund und Ziele des Clusterprojektes


Die Ziele und die Konzeption des Clusterprojektes (23 Folien, 2,9 MB)
Prof. Dr. Antonio Delgado, Projektkoordinator
Universität Erlangen-Nürnberg, Department für Chemie- und Bioingenieurwesen, Lehrstuhl für Strömungsmechanik

Die Sicht der Industrie
Dr. Matthias Eisner, Leiter des Projektbegleitenden Ausschusses
Hochwald Foods GmbH, Thalfang

Impulsvorträge: Zentrale Ergebnisse aus den Teilprojekten (TP)


TP 1 (DFG): Einfluss von Proteinen auf die Schaumbildung und Schaumstabilität (32 Folien, 3,5 MB)
Prof. Dr. Wolfgang Peukert
Universität Erlangen-Nürnberg, Department für Chemie- und Bioingenieurwesen, Lehrstuhl für Feststoff- und Grenzflächenverfahrenstechnik
Dr. Reinhard Miller
Max-Planck-Institut für Kolloid- und Grenzflächenforschung, Golm, Abt. Grenzflächen

TP 2 (DFG): Mesoskalige Modellierung des rheologischen Verhaltens von schaumartigen Lebensmitteln
Präsentation Prof. Willenbacher (14 Folien,0,7 MB)
Prof. Dr. Norbert Willenbacher
Karlsruher Institut für Technologie (KIT), Institut für Mechanische Verfahrenstechnik und Mechanik, AG Angewandte Mechanik
Präsentation Prof. Delgado (10 Folien, 2 MB)
Prof. Dr. Antonio Delgado

Universität Erlangen-Nürnberg, Department für Chemie- und Bioingenieurwesen, Lehrstuhl für Strömungsmechanik

TP 3 (AiF): Charakterisierung der Struktur und Dynamik von proteinstabilisierten Schäumen
Prof. Dr. Ulrich Kulozik
Technische Universität München, Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung, Abt. Technologie
Prof. Dr. Randolf Hanke
Fraunhofer-Institut für Integrierte Schaltungen (IIS), Entwicklungszentrum Röntgentechnik (EZRT), Fürth
(Die Präsentation steht leider nicht zur Verfügung)

TP 4 (AiF): Einfluss von Schaumkomposition und -struktur auf die Aromastofffreisetzung und Aromawahrnehmung gasbeaufschlagter Lebensmittelsysteme (15 Folien, 1 MB)
Prof. Dr. Dr. Jörg Hinrichs
Universität Hohenheim, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie,
FG Lebensmittel tierischer Herkunft

Prof. Dr. Dr. Peter Schieberle

Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Freising-Weihenstephan

TP 5 (DFG): Simulation gekoppelter Wärme- und Stoffübergangsprozesse in hochviskosen und festen Lebensmittelschäumen mittels Lattice-Boltzmann-Verfahren (26 Folien, 3,3 MB)
Prof. Dr. Thomas Becker
Technische Universität München, Wissenschaftszentrum Weihenstephan WZW, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie

TP 6 (AiF): Experimentell validierte Simulation strömungsinduzierter Effekte auf Proteinschäume mittels Lattice-Boltzmann-Methoden (zentrales Projekt) (20 Folien, 3,2 MB)
Prof. Dr. Antonio Delgado/Prof. Dr. Cornelia Rauh
Universität Erlangen-Nürnberg, Department für Chemie- und Bioingenieurwesen, Lehrstuhl für Strömungsmechanik
Prof. Dr. Ulrich Rüde
Universität Erlangen-Nürnberg, Lehrstuhl für Informatik (Systemsimulation)

Resümee und Perspektiven (13 Folien, 1,7 MB)
Prof. Dr. Antonio Delgado/Dr. Matthias Eisner