Projekt des Monats August 2010: Mariniertes Geflügelfleisch - Mit Hochdruck hält‘s länger
Vor allem zur Grillsaison ist mariniertes Geflügelfleisch sehr beliebt. Dabei greifen Verbraucher beim Kauf zunehmend auf bereits verpackte Produkte zurück.Über die Rohware selbst und durch die Verarbeitungsschritte bis hin zur Verpackung weisen die Produkte natürlicherweise eine Mikroflora auf, die eine begrenzte Haltbarkeit bedingt, bei unsachgemäßer Lagerung aber auch zum vorzeitigen Verderb führen kann.
Durch das Marinieren wird das Geflügelfleisch schmackhafter und länger haltbar. Die Haltbarkeit der Produkte ist dennoch auf etwa 10 Tage bei ungepökelter Ware begrenzt. Das schränkt nicht nur Verbraucher ein, sondern führt in Kombination mit saisonal und meteorologisch bedingten Schwankungen für die Hersteller zu einer schlecht planbaren Produktion und Distribution – und damit zu Absatzschwierigkeiten der hochwertigen Produkte.
Die Hochdruckbehandlung bietet eine mögliche Lösung: Im Rahmen eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) wird derzeit am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück der Einfluss der Hochdruckbehandlung auf die Haltbarkeit ungegarter, marinierter Geflügelfleischprodukte systematisch ermittelt. Dabei werden verschiedene Parameter variiert und unerwünschte Veränderungen (wie die Denaturierung von Proteinen) minimiert.
Ziel des Forschungsvorhabens ist eine Verlängerung der Haltbarkeit dieser Produkte. Von der damit längeren Distributionszeit sowie der verbesserten Produkt- und Absatzsicherheit profitieren Verbraucher, Hersteller und Handel.
Für Nischen- und Spezialitätenprodukte, die vorrangig von kleinen und mittleren Unternehmen angeboten werden, ergeben sich neue Marktchancen.
Die Ergebnisse des Forschungsvorhabens stehen voraussichtlich Anfang 2012 zur Verfügung; sie können darüber hinaus auch bei zahlreichen anderen Lebensmittelprodukten zur Anwendung finden. Eine Kurzbeschreibung des Projektes „Hochdruckbehandlung marinierter Geflügelfleischprodukte zur Verbesserung der Haltbarkeit sowie der Produkt- und Absatzsicherheit“ sowie die Kontaktdaten der Forschungsstelle stehen hier.
