Projekt des Monats Dezember 2010: Überschäumen unerwünscht! Wissenschaftler entwickeln Maßnahmen zur Reduzierung von Gushing

Gushing ist das spontane Überschäumen von Bier beim Öffnen der Flasche. Bei diesem auch als „spontanes Wildwerden“ bekannten Phänomen entbindet sich das im Bier gelöste C0₂ durch Entbindungskeime unterschiedlicher Herkunft.
Auch wenn die Qualität des Bieres durch Gushing nicht beeinträchtigt wird, ist der Imageschaden für Brauereien hoch – kein Verbraucher sieht das gern.
Zwei Forschungsteams der TU München erarbeiten derzeit ein Verfahrenskonzept, mit dessen Hilfe der Einfluss technologischer Parameter auf Hydrophobin-induziertes Gushing untersucht wird. Von den Ergebnissen, die voraussichtlich 2012 zur Verfügung stehen, profitieren über 1000 kleine und mittelständische Mälzereien und Brauereien.

Projekt des Monats November 2010: Lieber lösemittelfrei! Forscher klären Wirkmechanismen bei der gasunterstützten Gewinnung von Pflanzenölen zur Steigerung der Ausbeute

Durch Kaltpressung – und damit lösemittelfrei – hergestellte Speiseöle aus Ölsaaten gewinnen aus qualitativen, ökologischen und ernährungsphysiologischen Gründen stetig an Bedeutung. Für Ölmühlenbetriebe ist eine Steigerung der Ausbeute bei der mechanischen Pressung daher von hohem Interesse.
Um diese zu erreichen, arbeitet ein Forschungsteam der TU Hamburg-Harburg derzeit an einem gasunterstützten Pressverfahren zur lösemittelfreien Gewinnung von Speiseöl. Die Ergebnisse werden 2012 erwartet.

Projekt des Monats Oktober 2010: Mikrokapseln als Transportmittel in Funktionellen Lebensmitteln – Forscher begleiten mikroverkapselte Probiotika auf ihrem Weg bis zum Ziel

Funktionelle Lebensmittel, die mit probiotischen, gesundheitsfördernden Keimen – wie Laktobazillen oder Bifidobakterien – angereichert sind, sind seit vielen Jahren beliebt. Doch ihre Wirkung ist umstritten.
In einem interdisziplinären Team der TU München wird seit Mai 2010 die Funktionalität mikroverkapselter Probiotika in vivo erforscht. Die für 2012 erwarteten Ergebnisse können vor allem kleinen und mittleren Unternehmen dienen, die Forschung in diesem Umfang selbst nicht durchführen können.

Projekt des Monats September 2010: Im Dienste der Qualität – Dem Fehlgeschmack von Weißwein auf der Spur

Fruchtig und trocken soll ein guter Weißwein für die Mehrzahl der Verbraucher sein – aber bitte nicht bitter. Da die Ursachen des bitteren Fehlgeschmacks von Weißweinen auf molekularer Ebene völlig unbekannt sind, fehlt es der Weinwirtschaft folglich auch an Maßnahmen zur gezielten Reduzierung oder Vermeidung von Bitterstoffen.
Das soll sich ändern: Ein Forscherteam identifiziert im Rahmen eines FEI-Projektes derzeit die Schlüsselbitterstoffe in Weißwein. Nach erfolgreicher Charakterisierung und Bewertung der Bitterstoffe wird in systematischen Studien untersucht, wie durch oenologische Maßnahmen die Bitterkeit reduziert bzw. vermieden werden kann.
Von den im Herbst 2011 erwarteten Ergebnissen kann ein Großteil der insgesamt 34.400 deutschen Weinbaubetriebe profitieren.

Projekt des Monats August 2010: Mariniertes Geflügelfleisch - Mit Hochdruck hält's länger

Vor allem zur Grillsaison ist mariniertes Geflügelfleisch sehr beliebt. Dabei greifen Verbraucher beim Kauf zunehmend auf bereits verpackte Produkte zurück. Über die Rohware selbst und durch die Verarbeitungsschritte bis hin zur Verpackung weisen die Produkte natürlicherweise eine Mikroflora auf, die eine begrenzte Haltbarkeit bedingt, bei unsachgemäßer Lagerung aber auch zum vorzeitigen Verderb führen kann.
Ziel eines im Dezember 2009 gestarteten Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) ist eine Verlängerung der Haltbarkeit marinierte Geflügelfleischprodukte durch Hochdruckbehandlung. Von der damit längeren Distributionszeit sowie der verbesserten Produkt- und Absatzsicherheit profitieren Verbraucher, Hersteller und Handel.

Projekt des Monats Juli 2010: Ungetrübte Aussichten – Forscher klären die Trübungsbildung von Bier und ermöglichen Brauereien die Optimierung des Brauprozesses

Die durch die unerwünschte Trübungsbildung eingeschränkte Lagerstabilität von Bier ist ein Problem für die Brauindustrie und begrenzt die Vermarktungsfähigkeit deutlich.
Ziel eines im April 2010 gestarteten Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) ist es, die Reaktionsmechanismen der Trübungsbildung weitergehend aufzuklären und den Brauprozess in dieser Hinsicht zu optimieren.
Die umfassenden Ergebnisse des Vorhabens stehen den über 1.300 Brauereien voraussichtlich Mitte 2012 zur Verfügung. Vor allem kleinere Betriebe können davon profitieren.

Projekt des Monats Juni 2010: Bitterer Kaffee? Zielgruppengerechte Optimierung der Bitterkeit von Röstkaffee

Der deutsche Kaffeemarkt hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt. Kaffeetrinken ist wieder „in“, auch dank seines mittlerweile gesundheitsfördernden Rufes.
Das geschmackliche und aromatische Profil der verschiedenen Kaffeesorten und -spezialitäten wird vor allem durch deren Bitterkeit bestimmt. Doch bis heute konnte die Forschung noch nicht alle bitteren Inhaltsstoffe identifizieren. Daran arbeiten derzeit Forscher im Rahmen eines IGF-Projektes.
Die Ergebnisse des Forschungsvorhabens stehen den Kaffeeröstern und deren Umfeld voraussichtlich Anfang 2011 zur Verfügung.

Projekt des Monats Mai 2010: Erdbeerrot und Brombeerblau! Wie Anthocyane in Beeren, Kirschen und roten Trauben in Lebensmitteln farbstabil bleiben

Anthocyane sind jene Pflanzenfarbstoffe, die Erdbeeren und Himbeeren ihre rote, Trauben und Brombeeren ihre blaue oder violette Farbe geben und denen antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften zugesprochen werden.
Die Verarbeitung von Früchten geht jedoch häufig mit einem hohen Verlust der Farbe und Farbbrillianz einher, da die Anthocyane der Verarbeitung nicht standhalten.
Seit Frühjahr 2009 arbeitet ein Team von Wissenschaftlern der Universität Hohenheim und der Forschungsanstalt Geisenheim daran, die Anthocyanstabilität in Fruchtprodukten zu verbessern.

Projekt des Monats April 2010: Optimal in Form gebracht! Funktionelle Eiprodukte verbessern Qualität von Backwaren

In sogenannten aufgeschlagenen Feinen Backwaren, wie Biskuit oder Sandkuchen, ist das Hühnerei nicht nur geschmacklich „tonangebend“. Es ist auch eine funktionell wichtige Zutat, um den Produkten ihre typische, von den Verbrauchern gewünschte Struktur zu geben sowie für eine zarte Krume und ein hohes Volumen zu sorgen. Jedoch ist bisher nicht bekannt, welche Eigenschaften des Naturprodukts sowie daraus hergestellter Eiprodukte für die genannten Qualitätskriterien verantwortlich sind und wie die Wechselwirkungen mit anderen Rezepturbestandteilen sind.
Ein Team von Wissenschaftlern arbeitet seit Dezember 2009 daran, die notwendigen Erkenntnisse für eine zielgerichtete Entwicklung von Eiprodukten zum Einsatz in aufgeschlagenen Feinen Backwaren zu erarbeiten. Die Ergebnisse des Vorhabens stehen den rund 200 überwiegend mittelständischen Herstellern von Eiprodukten voraussichtlich Anfang 2012 zur Verfügung.

Projekt des Monats März 2010: Zerealien und Co. mit Mehrwert! Intelligent gesteuerter „Porsche“-Extruder eröffnet KMUs neue Marktchancen mit innovativen Produkten

Extrudierte Lebensmittelprodukte sind bei Verbrauchern sehr beliebt: Nicht nur die „Crispyness“ von Frühstückszerealien und Snacks hat in den letzten Jahren zu hohen Umsatzsteigerungen dieser Produkte geführt.
Für weitere innovative Extrusionsprodukte ist der Einsatz von ernährungsphysiologisch wertvollen Mehlen und „sensiblen“ Inhaltsstoffen, wie sekundären Pflanzenstoffen, denkbar; die Technologie dafür: die Hochgeschwindigkeitsextrusion.

Projekt des Monats Februar 2010: Phospholipide, die „Alleskönner“ aus der Molke - Wissenschaftler erforschen gesundheitliches Potential und Isolierung aus Molkenrahm

Die Milchfettkügelchenmembran hat es in sich: Den darin enthaltenen Phopholipiden und darunter vor allem den Sphingolipiden werden krebshemmende, antibakterielle und antivirale Eigenschaften zugeschrieben; ebenso sollen sie cholesterinsenkend wirken und bei Hautkrankheiten positive Effekte erzielen können.
Im Rahmen eines interdisziplinären Projektes wird derzeit erforscht, wie sich Phospholipide aus Molkenrahm durch neue technologische Verfahren verlustarm isolieren und gewinnen lassen; zusätzlich soll bei diesem Prozess Molkenrahm zu hochwertigem, wasserfreien Butterfett aufgearbeitet werden. Ziel ist es weiterhin, das gesundheitliche Potential von Phospholipiden in Humanstudien weitreichend zu belegen.
Die Ergebnisse stehen den Unternehmen der Milchindustrie sowie Arzneimittelherstellern voraussichtlich im Frühjahr 2012 zur Verfügung.

Projekt des Monats Januar 2010: Wie wirkt Nitritpökelsalz? Konservierende Wirkung von Nitrit in Rohwursterzeugnissen auf dem Prüfstand der Experten

Das Pökeln ist ein seit der Antike bewährtes Konservierungsverfahren für Fleisch- und Wurstwaren, das auch der Umrötung dient. Dabei wird Nitritpökelsalz verwendet, eine Mischung aus Kochsalz und Nitrit.
Über die tatsächliche Wirkung von Nitrit auf grampositive Infektionserreger wie Listerien liegen jedoch kaum fundierte Daten vor.
Wie technologische Parameter wie die Temperatur, der pH-Wert und der aw-Wert die konservierende Wirkung von Nitrit beeinflussen, ist ebenfalls unbekannt; dass Kühllagerung bei Nitriteinsatz die Vermehrung von Listerien sogar stimulieren kann, zeigten Vorversuche eines FEI-Projekts, an dem ein Forschungsteam seit Herbst 2008 arbeitet.