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Projekt des Monats - Archiv


Projekt des Monats März 2014: Besser ohne Belag! Lösungsansätze zur Vermeidung von unerwünschten (aber harmlosen) Ausblühungen auf Rohwürsten

Rohwurst
Das Auge isst bekanntlich mit! Und das sieht ungern einen (grau-)weißen Belag auf der Oberfläche einer Rohwurst oder eines Rohschinkens – zumal die Ausblühungen einem Schimmelbewuchs teils zum Verwechseln ähnlich sehen.
Mit dem Problem, dass unkontrollierbar weiße Ausblühungen, sogenannte Effloreszenzen, auf der Oberfläche getrockneter Fleischwaren auftreten, kämpfen die Fleischwarenhersteller schon seit Jahren.
Ein Team von Wissenschaftlern der Universität Hohenheim geht derzeit den Ausblühungen auf den Grund.


Projekt des Monats Februar 2014: Von Vorteil für Verbraucher – Berliner und Co. mit verbesserter Fettsäurezusammensetzung

Ein beliebtes Siedegebäck: Der Berliner
Vom Berliner über Donuts oder Muzenmandeln bis zum Krapfen: Siedegebäcke sind nicht nur in der „fünften Jahreszeit“ gefragt!
Zum Ausbacken werden geschmacksneutrale Pflanzenöle, sowie Kokosfett und Erdnussfett verwendet. Diese Fette verfügen über eine hohe Hitzestabilität und gute sensorische Eigenschaften – die wichtigsten Voraussetzungen, um schmackhafte Siedegebäcke herzustellen. Gleichzeitig stehen die bislang meistverwendeten Siedefette wegen ihrer Fettsäurezusammensetzung in der Kritik.

Alternativen sind jedoch in Sicht. Doch vor deren Einsatz in der Backstube müssen noch viele Fragen wissenschaftlich geklärt werden. Daran arbeiten derzeit gemeinsam zwei Forscherteams in Hamburg und Bremerhaven.

Projekt des Monats Januar 2014: Trübung, Nachtrübung, Überschönung – ade! Wissenschaftler entwickeln Strategien zur Stabilisierung von Saft, Sekt und Wein

(© Deutscher Weinbauverband)
Trübungen möchte kein Verbraucher in seinem Wein- oder Sektglas sehen. Auch ein Traubensaft wird zumeist klar bevorzugt. Bedingt durch die Klimaveränderungen, haben Trübungen, die vor allem durch Eiweißstoffe entstehen, in den letzten 20 Jahren stark zugenommen. Dadurch ist auch der Einsatz von Bentonit gestiegen. Ein entscheidender Nachteil einer höheren Dosierung ist, dass Bentonit auch die natürlichen Aromen sowie die farbgebenden Inhaltsstoffe bindet. Im schlimmsten Falle ist der Wein im Ergebnis fad und farblos – und damit überschönt. Zudem geht durch die Bentonitschönung viel Wein verloren. Eine Alternative ist, den Wein nicht zu schönen – das Risiko von Nachtrübungen ist dabei jedoch sehr hoch.
Vor diesem Hintergrund erforschen Wissenschaftler der Hochschule Geisenheim und der Universität Mainz im Rahmen eines IGF-Projektes Verfahren zur Vermeidung von Trübungen.

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