Projekt des Monats Juni 2010: Bitterer Kaffee? Zielgruppengerechte Optimierung der Bitterkeit von Röstkaffee

Der deutsche Kaffeemarkt hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt. Kaffeetrinken ist wieder „in“, auch dank seines mittlerweile gesundheitsfördernden Rufes.
Das geschmackliche und aromatische Profil der verschiedenen Kaffeesorten und
-spezialitäten wird vor allem durch deren Bitterkeit bestimmt. Doch bis heute konnte die Forschung noch nicht alle bitteren Inhaltsstoffe identifizieren. Daran arbeiten derzeit Forscher im Rahmen eines IGF-Projektes.Die Ergebnisse des Forschungsvorhabens stehen den Kaffeeröstern und deren Umfeld voraussichtlich Anfang 2011 zur Verfügung.

Projekt des Monats Mai 2010: Erdbeerrot und Brombeerblau! Wie Anthocyane in Beeren, Kirschen und roten Trauben in Lebensmitteln farbstabil bleiben

Anthocyane sind jene Pflanzenfarbstoffe, die Erdbeeren und Himbeeren ihre rote, Trauben und Brombeeren ihre blaue oder violette Farbe geben und denen antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften zugesprochen werden.
Die Verarbeitung von Früchten geht jedoch häufig mit einem hohen Verlust der Farbe und Farbbrillianz einher, da die Anthocyane der Verarbeitung nicht standhalten.
Seit Frühjahr 2009 arbeitet ein Team von Wissenschaftlern der Universität Hohenheim und der Forschungsanstalt Geisenheim daran, die Anthocyanstabilität in Fruchtprodukten zu verbessern.

Projekt des Monats April 2010: Optimal in Form gebracht! Funktionelle Eiprodukte verbessern Qualität von Backwaren

In sogenannten aufgeschlagenen Feinen Backwaren, wie Biskuit oder Sandkuchen, ist das Hühnerei nicht nur geschmacklich „tonangebend“. Es ist auch eine funktionell wichtige Zutat, um den Produkten ihre typische, von den Verbrauchern gewünschte Struktur zu geben sowie für eine zarte Krume und ein hohes Volumen zu sorgen. Jedoch ist bisher nicht bekannt, welche Eigenschaften des Naturprodukts sowie daraus hergestellter Eiprodukte für die genannten Qualitätskriterien verantwortlich sind und wie die Wechselwirkungen mit anderen Rezepturbestandteilen sind.
Ein Team von Wissenschaftlern arbeitet seit Dezember 2009 daran, die notwendigen Erkenntnisse für eine zielgerichtete Entwicklung von Eiprodukten zum Einsatz in aufgeschlagenen Feinen Backwaren zu erarbeiten. Die Ergebnisse des Vorhabens stehen den rund 200 überwiegend mittelständischen Herstellern von Eiprodukten voraussichtlich Anfang 2012 zur Verfügung.

Projekt des Monats März 2010: Zerealien und Co. mit Mehrwert! Intelligent gesteuerter „Porsche“-Extruder eröffnet KMUs neue Marktchancen mit innovativen Produkten

Extrudierte Lebensmittelprodukte sind bei Verbrauchern sehr beliebt: Nicht nur die „Crispyness“ von Frühstückszerealien und Snacks hat in den letzten Jahren zu hohen Umsatzsteigerungen dieser Produkte geführt.
Für weitere innovative Extrusionsprodukte ist der Einsatz von ernährungsphysiologisch wertvollen Mehlen und „sensiblen“ Inhaltsstoffen, wie sekundären Pflanzenstoffen, denkbar; die Technologie dafür: die Hochgeschwindigkeitsextrusion.

Projekt des Monats Februar 2010: Phospholipide, die „Alleskönner“ aus der Molke - Wissenschaftler erforschen gesundheitliches Potential und Isolierung aus Molkenrahm

Die Milchfettkügelchenmembran hat es in sich: Den darin enthaltenen Phopholipiden und darunter vor allem den Sphingolipiden werden krebshemmende, antibakterielle und antivirale Eigenschaften zugeschrieben; ebenso sollen sie cholesterinsenkend wirken und bei Hautkrankheiten positive Effekte erzielen können.
Im Rahmen eines interdisziplinären Projektes wird derzeit erforscht, wie sich Phospholipide aus Molkenrahm durch neue technologische Verfahren verlustarm isolieren und gewinnen lassen; zusätzlich soll bei diesem Prozess Molkenrahm zu hochwertigem, wasserfreien Butterfett aufgearbeitet werden. Ziel ist es weiterhin, das gesundheitliche Potential von Phospholipiden in Humanstudien weitreichend zu belegen.
Die Ergebnisse stehen den Unternehmen der Milchindustrie sowie Arzneimittelherstellern voraussichtlich im Frühjahr 2012 zur Verfügung.

Projekt des Monats Januar 2010: Wie wirkt Nitritpökelsalz? Konservierende Wirkung von Nitrit in Rohwursterzeugnissen auf dem Prüfstand der Experten

Das Pökeln ist ein seit der Antike bewährtes Konservierungsverfahren für Fleisch- und Wurstwaren, das auch der Umrötung dient. Dabei wird Nitritpökelsalz verwendet, eine Mischung aus Kochsalz und Nitrit.
Über die tatsächliche Wirkung von Nitrit auf grampositive Infektionserreger wie Listerien liegen jedoch kaum fundierte Daten vor.
Wie technologische Parameter wie die Temperatur, der pH-Wert und der aw-Wert die konservierende Wirkung von Nitrit beeinflussen, ist ebenfalls unbekannt; dass Kühllagerung bei Nitriteinsatz die Vermehrung von Listerien sogar stimulieren kann, zeigten Vorversuche eines FEI-Projekts, an dem ein Forschungsteam seit Herbst 2008 arbeitet.

Projekt des Monats Dezember 2009: Aus dem Wald oder von der Heide? Eindeutige Bestimmung von Sortenhonigen verhindert Verfälschungen

Honig ist ein hochwertiges und hierzulande beliebtes Erzeugnis. Um die pflanzliche Herkunft eines Sortenhonigs zu bestimmen, werden die im Honig enthaltenen Pollen mikroskopisch analysiert. Diese als Melissopalynologie bezeichnete Standarduntersuchung liefert subjektive Ergebnisse. Daher fordern internationale Kommissionen die Entwicklung von alternativen Parametern.
Seit Frühjahr 2009 arbeitet ein Team von Wissenschaftlern daran: Sie haben zum Ziel, eindeutige Markersubstanzen ausgewählter Sortenhonige zu definieren. So kann der Wald- vom Heidehonig, der Thymian- vom Rosmarinhonig nicht nur subjektiv, sondern auch objektiv unterschieden werden.

Projekt des Monats November 2009: „Genetischer Fingerabdruck“ von Marzipan und Co. – Reinheitskontrolle per DNA-Analyse ermöglicht genaue Identifizierung der Rohstoffe

Wo Marzipan draufsteht, muss Mandel drin sein; für Persipan werden hingegen vor allem Aprikosen- oder Pfirsichkerne verwendet. Die Süßwarenhersteller sind dabei auf Importe von Rohstoffen angewiesen, die häufig keine einfache Klassifizierung zulassen: Streckungen mit Persipan, ebenso wie Verfälschungen mit anderen pflanzlichen Rohstoffen sind möglich. Die vorhandenen Nachweismethoden sind aufwändig und empfindliche quantitative Methoden wurden bislang nicht entwickelt.
Ein Team von Wissenschaftlern der Universität Hamburg entwickelt seit Ende 2007 umfassende molekularbiologische Methoden zur qualitativen und quantitativen Reinheitskontrolle von Marzipan(rohmasse) und deren Rohstoffen.

Projekt des Monats Oktober 2009: Salzreduzierte Alternativen gesucht - Schmackhafte Brotrezepturen mit guten Backeigenschaften

Kochsalz (Natriumchlorid) ist in Backwaren – vor allem in Brot – eine essentielle Zutat: Bei der Herstellung sorgt Kochsalz für eine kontrollierte Gärung, stärkt die Kleberstruktur, verbessert die Verarbeitung des Teiges und macht Backwaren länger haltbar. Vor allem ist es wichtig für den Geschmack – auch bei süßen Backwaren.
Die Verwendung von Kochsalz wird jedoch zunehmend kritisch diskutiert.
Ein Forscherteam von der TU München sowie vom Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung in Garching entwickelt daher derzeit Strategien zur Minimierung des Kochsalzes in Backwaren.

Projekt des Monats September 2009: Wild- oder Reinzuchthefen? Forschungsprojekt zur Spontangärung im Weinbau eröffnet Winzern neue Marktchancen

Vor dem Hintergrund des Terroirgedankens erlebt die Spontangärung bei der Weinherstellung seit einigen Jahren eine Renaissance, da spontan vergorene Weine oft eine größere Aromenvielfalt besitzen. Zugleich ist das Risiko von Fehlgärungen jedoch sehr hoch.
Um die Aromaqualität bei der Spontangärung besser überwachen zu können, untersucht ein Forschungsteam der Forschungsanstalt Geisenheim und der TU München derzeit standortspezifische Hefepopulationen und deren Einflüsse auf die Gärung sowie die sensorische Qualität der Weine.

Projekt des Monats August 2009: Auf den Hopfen gekommen! – Innovative Getränke mit Mehrwert

Hopfen ist vielseitig und gesund! Daher ist das Interesse groß, neue hopfenhaltige Produkte, vor allem alkoholfreie Erfrischungsgetränke, zu entwickeln.
Um Hopfen in Zukunft mehr einsetzen zu können, erforscht ein Team von Wissenschaftlern aus München und Garching derzeit die molekularen Strukturen und die Bildungswege des sogenannten Lichtgeschmacks.
Ergebnisse für die Hopfen- und Brauwirtschaft werden 2011 erwartet.

Projekt des Monats Juli 2009: Wie Apfeltrester und Zwiebelschalen zu Lieferanten wertvoller Antioxidantien werden

Polyphenole sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die nicht nur für Pflanzen lebenswichtig sind – sie haben auch einen hohen Stellenwert in der Ernährung des Menschen. Reich an Polyphenolen sind Reststoffe aus der obst- und gemüseverarbeitenden Industrie – allen voran Apfeltrester und Zwiebelschalen.
Um diese Polyphenole gezielt gewinnen und optimal nutzen zu können, entwickelt ein Forscherteam der Uni Bonn derzeit ein umfassendes technologisches Konzept, das voraussichtlich 2011 in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden kann.