Projekt des Monats Juli 2010: Ungetrübte Aussichten – Forscher klären die Trübungsbildung von Bier und ermöglichen Brauereien die Optimierung des Brauprozesses

Im Verlauf der Lagerung von Flaschenbier kann eine unerwünschte Trübung entstehen, die durch kolloidale Niederschläge aus biereigenen Inhaltsstoffen verursacht wird. Das Bier wird dann häufig als ungenießbar eingeschätzt, wenngleich es mikrobiell einwandfrei ist. Die durch die Trübungsbildung eingeschränkte Lagerstabilität von Bier ist daher ein Problem für die Brauindustrie und begrenzt die Vermarktungsfähigkeit deutlich.

Die Trübungsbildung ist das Ergebnis mehrerer komplexer Vorgänge, deren Einzelheiten bislang noch nicht umfassend geklärt sind. Daher sind auch die in den Brauereien eingesetzten Maßnahmen zur Verhinderung einer vorzeitigen Trübung noch nicht ausreichend.

Ziel eines im April 2010 gestarteten Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) ist es, die Reaktionsmechanismen der Trübungsbildung weitergehend aufzuklären. Zusätzlich wird im Rahmen des IGF-Projektes der Einfluss von Rohstoffen und technologischen Maßnahmen auf die kolloidale Stabilität bestimmt. Die gewonnenen Erkenntnisse werden abschließend in praktische Empfehlungen zur Optimierung des Brauprozesses münden.

Die umfassenden Ergebnisse des Vorhabens stehen den über 1.300 Brauereien – von denen derzeit noch über 80 % kleine und mittelständische Unternehmen (KMU) sind – voraussichtlich Mitte 2012 zur Verfügung. Vor allem kleinere Betriebe können davon profitieren: Bedingt durch den zunehmenden Konzentrationsprozess müssen auch kleine und mittelständische Brauereien ihr Bier über längere Transportwege vertreiben, um im Wettbewerb zu bestehen. Ein Bier mit einer hohen Trübungsstabilität ist dafür Voraussetzung. Damit sinkt auch das Risiko, durch Reklamationen bedingte Verluste hinnehmen zu müssen.

Informationen zu dem Projekt „Untersuchungen zur Bildung unerwünschter Trübungspartikel in Bier und deren Verzögerung durch technologische Maßnahmen“ sowie die Kontaktdaten der Forschungsstellen stehen hier.