Projekt des Monats Juni 2013: Höchste Sicherheit auf neuen Wegen! Wasserstrahlschneiden, UV-Strahlung und Grünteeextrakte rücken Keimen in verzehrfertigen Salaten und Kräutern auf den Leib

Gewaschen, geschleudert, geschnitten und portioniert verpackt: So wollen immer mehr Verbraucher Salate und Kräuter kaufen, denn das ist ungemein praktisch! In den letzten zwanzig Jahren hat sich allein der Verzehr von Convenience-Salaten mehr als vervierfacht – ein Trend, von dem insbesondere kleine und mittelständische Unternehmen profitieren.

Blattsalate und Kräuter sind sensible und leicht verderbliche Produkte, die nie völlig keimfrei sind: Mikroorganismen gelangen während der Wachstums- und der Erntephase an die Rohwaren und haften teilweise sehr fest an der Oberfläche. Sowohl zu Hause als auch im Unternehmen gilt es daher, die Keimbelastung bei der Verarbeitung von frischen Salaten und Kräutern deutlich zu reduzieren. Vermeiden lässt sie sich gänzlich nicht.

Hier setzt ein aktuelles Forschungsprojekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an, das zwei Forschungsteams der Universität Hohenheim durchführen: Ziel ist es, durch Einsatz innovativer Verfahren die Produktqualität und -sicherheit verzehrfertiger Salate und Kräuter bei gleichzeitigem Erhalt des Frischecharakters zu erhöhen. So können die beim üblichen Schnitt mit Messern auftretenden Cross-Kontaminationen durch moderne Verfahren wie das Wasserstrahlschneiden vermieden werden. Dies lässt auch eine Einsparung von Waschwasser, eine Reduktion von bräunlichen Schnittstellen sowie verbesserte sensorische Eigenschaften erwarten. Auch die antimikrobielle Wirkung von natürlichen Extrakten – wie aus Grüntee – in Kombination mit Warmwasser untersuchen die Wissenschaftler. Ebenfalls wird kurzwellige UV-C-Strahlung zur Produkt- und Waschwasser-Entkeimung eingesetzt; ein besonderer Vorteil der UV-C-Entkeimung ist, dass keine Rückstände wie beim Einsatz von chemischen Desinfektionsmitteln zu erwarten sind.

Von den bis 2015 erwarteten Forschungsergebnissen werden sowohl Verbraucher als auch die obst- und gemüseverarbeitende Industrie sowie Hersteller von Mess- und Verarbeitungsanlagen profitieren.

Informationen zu dem Forschungsvorhaben „Optimierung der mikrobiologischen Qualität und der physiologischen Eigenschaften von verzehrfertigen Blattsalaten und Kräutern mittels innovativer technologischer Verfahren und molekularbiologischer Analysen“ sowie die Kontaktdaten der Forschungsstellen stehen hier.