Projekt des Monats Mai 2012: In der Kälte besonders munter! Effektive und schonende Biokonservierung von Backwaren durch kälteaktive Enzyme

Viel zu viele Lebensmittel landen im Müll, da sie über eine begrenzte Haltbarkeit verfügen. Dies stellt die Branche vor anhaltende Herausforderungen, da einerseits Verbraucher länger haltbare Produkte wünschen, andererseits die konventionellen Methoden zur Haltbarkeitsverlängerung – etwa die Verwendung von chemischen Konservierungsmitteln – zunehmend kritisch betrachtet werden. Physikalische Verfahren erfordern meist einen hohen apparativen und energetischen Aufwand und führen häufig zu qualitativen Veränderungen der Lebensmittel.

Vor allem bei verpackten Backwaren ist die mikrobiologisch-hygienische Sicherheit und Haltbarkeit durch Pilzwachstum begrenzt. Daher suchen insbesondere Bäckereien nach Möglichkeiten einer natürlichen, produktschonenden und energieeffizienten Schimmelpilzbekämpfung.

Ein Team von Wissenschaftlern des ttz Bremerhaven und des Alfred-Wegener-Instituts für Polar- und Meeresforschung in Bremerhaven erforscht derzeit den Einsatz von speziellen Enzymen, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind und den Zellwandbaustein von Schimmelpilzen, das Chitin, auflösen können: sogenannte Chitinasen. Chitinasen bekämpfen so auf natürlichem Wege das Wachstum von Schimmelpilzen. Die bei den Forschungsarbeiten eingesetzten „Pilzkiller“ entstammen einem harmlosen Bakterium, das aus dem Polarmeer gewonnen wurde und die daher besonders kälteaktiv sind. Am liebsten arbeiten Chitinasen bei Temperaturen von 5-20 Grad Celsius, so dass sie sowohl bei Raumtemperatur als auch unter Kühlbedingungen effektiv Schimmelpilze bekämpfen können. Die Forscher untersuchen derzeit zwei verschiedene Arten des Einsatzes von Enzymen: Im fertig gebackenen Brot sowie in ungebackenen Teigen.

Die bis 2014 erwarteten Ergebnisse lassen sich grundsätzlich auf alle flüssigen, halbfesten und festen Lebensmittel sowie auf Pharma- und Kosmetikprodukte übertragen – das branchenübergreifende Interesse an dieser innovativen Form der Biokonservierung ist daher groß!

Informationen zu dem Forschungsvorhaben „Gewinnung, Charakterisierung und Einsatz von Chitinasen aus kälteangepassten Bakterien zur Konservierung von flüssigen, halbfesten und festen Lebensmitteln - vor allem Backwaren“ sowie die Kontaktdaten der Forschungsstellen stehen hier.