Projekt des Monats Februar 2012: Sicherheit hat Vorrang! Forscher stellen den Einsatz von Nitrit in Rohwurst auf den Prüfstand

Rohwurstprodukte erfreuen sich großer Beliebtheit: Über 5 kg Salami, Teewurst, Chorizo und Co. isst jeder Deutsche durchschnittlich, Tendenz steigend. Im Gegensatz zu den Koch- und Brühwürsten werden Rohwürste nicht durch Hitze, sondern durch natürliche Fermentationsprozesse sowie Pökeln haltbar gemacht. Dabei hemmen die Reifung sowie der Einsatz von Nitritpökelsalz das Überleben von unerwünschten pathogenen Mikroorganismen wie Salmonellen, Clostridien und EHEC-Bakterien.
Jedoch wird die Verwendung von Nitritpökelsalz von Verbrauchern zunehmend kritisch gesehen, ohne den sicherheitsrelevanten Nutzen zu kennen. Als Alternative oder Ergänzung zum Nitritpökelsalz werden verschiedene Pflanzenextrakte diskutiert, deren Wirkung auf die mikrobiologische Sicherheit jedoch noch nicht wissenschaftlich nachgewiesen ist.

Um dem Wunsch von Verbrauchern nach nitritreduzierten oder -freien Rohwurstprodukten bei gleichbleibender mikrobiologischer Sicherheit nachzukommen, haben zwei Forschergruppen im Rahmen eines FEI-Projektes umfangreiche Untersuchungen aufgenommen.

Ziel dieser Arbeiten ist es, unter Verwendung von Pflanzenextrakten alternative Herstellungsmöglichkeiten von Rohwurstprodukten aufzuzeigen, bei denen der Einsatz von Nitritpökelsalz minimiert oder gar vermieden wird – bei höchstmöglicher Produktsicherheit. Besonders kleine und mittelständische Betriebe können von den 2014 erwarteten Ergebnissen profitieren, da sie solche aufwändigen Studien nicht selbst durchführen könnten.

Informationen zu dem Projekt „Mikrobiologische Sicherheit von Rohwurstprodukten - Wirkung von Nitrit und Pflanzenextrakten auf enterohämorrhagische Escherichia coli und Salmonella spp.“ sowie die Kontaktdaten der Forschungsstellen stehen hier.