Projekt des Monats August 2017

Fruchtige Snacks und natürliche Fruchtaromen: Innovative Produkte dank energieeffizienter und produktschonender Trocknung

Himbeeren werden zu getrockneten Fruchtschäumen verarbeitet, die auf der Zunge sehr schnell zerfallen und dabei intensive Aromen freisetzen.
Vergrößern
Ob heimische Himbeeren oder exotische Gojibeeren: Um in den Genuss ihres besonderen Geschmacks und Aromas außerhalb ihrer Frische-Saison kommen zu können, werden viele Früchte tiefgefroren oder getrocknet. In ihrer getrockneten Form werden sie Frühstückscerealien, Süß- oder Backwaren zugefügt. Zwei Verfahren haben sich für die Trocknung von Beerenobst sowie exotischen Früchten etabliert: Die Heißluft- und die Gefriertrocknung. Beide Verfahren sind mit Nachteilen behaftet: Bei der Heißlufttrocknung schrumpfen die Früchte stark und verlieren nicht nur ihre natürliche Farbe, sondern auch viele ihrer Mikronährstoffe. Die Gefriertrocknung hingegen ist produktschonender, doch der Zeit- und Energiebedarf ist immens – das Verfahren rechnet sich für die meisten Produkte nicht.

Vor diesem Hintergrund suchen Wissenschaftler nach alternativen Trocknungsverfahren, mit denen der natürliche Geschmack von frischen Früchten besser und mit einem angemessenen Aufwand erhalten bleibt. Ein innovatives Produktkonzept in Verbindung mit der schnellen und effizienten Mikrowellen-Vakuumtrocknung zu entwickeln, ist daher Ziel eines aktuellen FEI-Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung, an dem Forscher der Technischen Universität München (http://www.fei-bonn.de/fei-netzwerk/forschungsinstitute/abt.-technologie.47219-43937-43158.institut) und der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (http://www.fei-bonn.de/fei-netzwerk/forschungsinstitute/leibniz-institut-fuer-lebensmittel-systembiologie-an-der-technischen-universitaet-muenchen.47219-39972-43265.institut) gemeinsam arbeiten. Als Modellfrucht setzen sie dafür Himbeeren ein: Aus Himbeerpüree werden Fruchtschäume hergestellt, die anschließend getrocknet und als solche verzehrt werden können. Vorversuche zeigen, dass dabei Produkte entstehen, die durch den Kontakt mit dem Speichel auf der Zunge sehr schnell zerfallen – dabei kommt es zu einer spontanen Aromafreisetzung, die als besonders positives Geschmackserlebnis wahrgenommen wird.

Mit der angewandten Mikrowellen-Vakuumtrocknung kann der Trocknungsprozess dank des volumetrischen Energieeintrags wesentlich beschleunigt werden. Ein innovatives Element des neuen Verfahrens ist außerdem, dass bei der Früchtetrocknung ein Kondensat mit intensivem Aroma anfällt, das den Charakter der Frucht sehr gut wiedergibt – so wird zusätzlich ein ganz natürliches Aromaextrakt gewonnen. Damit entsteht in Form der Fruchtschaumstruktur und des Aromakondensats ein zweifach innovativ nutzbares Produktkonzept.

Die Ergebnisse schaffen die Grundlage für die Entwicklung innovativer, qualitativ hochwertiger und natürlicher Snackprodukte. Neben direkt verzehrbaren Snacks können die Schäume auch nach Vermahlen als Pulver vertrieben oder in stabiler Form Müslis, Riegeln oder Schokoladeprodukten zugesetzt werden. Zudem entsteht durch die parallele Nutzung der Kondensate als natürliche Aromen eine zusätzliche Wertschöpfungsmöglichkeit.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 19015 N "Mikrowellen-Vakuumtrocknung von Fruchtschäumen und Gewinnung von natürlichen Fruchtaromen" (http://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-19015-n.projekt)


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)

Förderhinweis
Zurück zur Übersicht