Antioxidans auf dem Prüfstand: Weinforscher untersuchen Einfluss von Glutathion auf Erhalt von Frische und Aroma

Glutathion ist ein Tripeptid, das aus drei Aminosäuren gebildet wird, in pflanzlichen wie menschlichen Zellen natürlich enthalten ist und als Antioxidans bekannt ist. Aufgrund seiner antioxidativen Wirkung wird es auch als Nahrungsergänzungsmittel verkauft.

Wie beim Menschen, so auch beim Wein: In der Weinforschung gibt es Hinweise, dass sich die Gabe von Glutathion positiv auf den Wein auswirkt. So sollen Frische und rebsortentypisches Aroma länger erhalten bleiben, indem das Glutathion unerwünschte Fehltöne bindet und vor Oxidation schützt. Da Glutathion jedoch bislang nicht als Reinsubstanz zugelassen ist, wurden glutathionhaltige Hefepräparate entwickelt, deren Anwendung häufig daran scheitert, dass nicht genügend Daten für die optimale Dosierung und begleitende Parameter wie Temperatur oder pH-Wert existieren. Zudem deuten wiederum andere Studien darauf hin, dass sich die Glutathion-Gabe bei einigen Rebsorten negativ auf die Weinqualität auswirken kann.

Die Datenlage ist widersprüchlich, die Wissenslücke groß – und besonders im deutschen Weinbau besteht ein hoher Bedarf, das Thema wissenschaftlich zu fundieren: So wird bei zahlreichen deutschen Weißweinen der letzten Jahrgänge ein nach der Abfüllung zu schnell eintretender Verlust an Frische und rebsortentypischem Aroma beobachtet. Besonders für den Export deutscher Weißweine ist dies kritisch.

Vor diesem Hintergrund nimmt sich ein Forscherteam des DLR Rheinpfalz (https://www.fei-bonn.de/fei-netzwerk/forschungsinstitute/dienstleistungszentrum-laendlicher-raum-dlr-rheinpfalz-institut-fuer-weinbau-und-oenologie.552-40187-46877.institut) in Neustadt a.d. Weinstraße und der Universität Bonn (https://www.fei-bonn.de/fei-netzwerk/forschungsinstitute/institut-fuer-ernaehrungs-und-lebensmittelwissenschaften-iel-fg-molekulare-lebensmitteltechnologie.552-40161-45417.institut) der komplexen Thematik an: Im Rahmen eines aktuellen IGF-Projekts des FEI wird geprüft, ob und wie der gezielte Einsatz von Glutathion bzw. glutathionhaltiger Präparate in der Weinbereitung die Lagerfähigkeit deutscher Weißweine verbessern kann. Ziel ist es, die Wirkung von Glutathion auf chemische und mikrobiologische Vorgänge in Most und Wein zu identifizieren und daraus Anwendungsempfehlungen für die Praxis abzuleiten.

Das Know-how zur sicheren und fundierten Anwendung von Glutathion würde deutsche Weinerzeuger – fast ausschließlich kleine oder mittelständische Betriebe – maßgeblich dabei unterstützen, die Lagerstabilität ihrer Weine zu verbessern. Die Ergebnisse dieses IGF-Projektes können daher einen wertvollen Beitrag zur Sicherung und Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit der deutschen Weinwirtschaft leisten.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 18645 N "Förderung der Lagerstabilität von Weißweinen durch wissensbasierten Einsatz von Glutathion in der Weinbereitung" (https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-18645-n.projekt)


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)