Fettverderb? Nein danke! Wissenschaftler entwickeln Strategien zur längeren Haltbarkeit von ballaststoffreichen extrudierten Produkten

Ballaststoffe fördern die Gesundheit: Wer viele Ballaststoffe verzehrt, hat ein verringertes Risiko für zahlreiche ernährungsmitbedingte Krankheiten. Vor allem Ballaststoffe aus Vollkornprodukten senken die Risiken für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Krebs.

Allgemein wird empfohlen, pro Tag etwa 30 Gramm Ballaststoffe zu verzehren. Doch viele Menschen tun sich schwer, diesen Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zu erreichen – zu gern verzehren sie Weißmehlprodukte. Eine gute und beliebte Möglichkeit, den Verzehr von Vollkornprodukten zu steigern, sind extrudierte Vollkornprodukte, wie man sie in Frühstückscerealien, in Müsliriegeln oder als Flachbrot kennt.

Doch wer sie kennt, kennt möglicherweise auch ihre Schwachstellen: Sie werden gelegentlich vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ranzig. "Schuld" daran ist ihr hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren, den sie der Vermahlung des vollen Korns – einschließlich Keimling und dem darin enthaltenen Keimöl – verdanken. Die ungesättigten Fettsäuren aus dem Keimöl sind zwar ernährungsphysiologisch ausgesprochen wertvoll, doch zugleich machen sie die extrudierten Vollkornprodukte besonders anfällig für den oxidativen Fettverderb. Bei der Extrusion werden die ungesättigten Fettsäuren einem hohen thermischen und mechanischen Stress ausgesetzt. Dabei können Prozesse ablaufen, die dazu führen, dass die Haltbarkeit der Vollkornextrudate nicht für die vorgesehene Mindesthaltbarkeit ausreicht.

Vor diesem Hintergrund ist es Ziel eines aktuellen FEI-Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung, diese Prozesse genauer zu untersuchen: Die Wissenschaftler aus Nuthetal (https://www.fei-bonn.de/fei-netzwerk/forschungsinstitute/0-institute-im-fokus/nuthethal-ilu) und Quakenbrück (https://www.fei-bonn.de/fei-netzwerk/forschungsinstitute/0-institute-im-fokus/quakenbrueck-dil) wollen herausfinden, wie es gelingen kann, sensorisch einwandfreie und lagerstabile extrudierte Produkte herzustellen. Dabei werden die Inhaltsstoffe der beiden Getreidearten Weizen und Hafer genau unter die Lupe genommen. Auch wird geprüft, ob Antioxidantien die Fettoxidation verzögern können. Zudem werden die Prozessbedingungen bei der Extrusion und deren Einfluss auf die Produktqualität untersucht.

Mit Hilfe der gewonnenen Erkenntnisse können Hersteller von extrudierten Vollkornprodukten die Qualität und Lagerstabilität ihrer Produkte künftig verbessern. Auch können die Ergebnisse als Grundlage für die Extrusion anderer fettreicher Rohstoffe – wie Ölsaaten oder Leguminosen – dienen.

Informationen zum Projekt AiF 18753 BG "Strategien zur Verzögerung des Fettverderbs in extrudierten Vollkornprodukten" (https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-18753-bg.projekt)


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)