Bei weitem nicht ausgeschöpft! Forscher erfassen das Aromapotential von Wein und Sekt mittels infrarotem Licht

Gute Trauben und Grundweine, viel Erfahrung und hohe Expertise sind wichtige Schlüssel bei der Herstellung von qualitativ hochwertigen und sortenbetonten Weinen und Sekten. Ein entscheidender Schlüssel fehlt jedoch noch: So entsteht in der Wein- und Sektbereitung erst nach der alkoholischen Gärung das sortentypische Aroma, da die Hefen die dafür verantwortlichen Aromastoffe aus ihren geruchlosen Aromavorstufen freisetzen. Doch der Gehalt dieser glykosidisch gebundenen Aromastoffe kann bislang nur mit hohem analytischen Aufwand erfasst werden.

Wein- und Sekterzeuger sehen daher einen großen Bedarf an einer praktikablen Methode zur Bestimmung der Aromavorstufen in Mosten und Sektgrundweinen, um ihre positive Wirkung besser entfalten zu können.
Die verbesserte und schnellere Erfassung der gebundenen Aromastoffe in Mosten und Sektgrundweinen ist daher das Ziel eines aktuellen Forschungsprojektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), das von Wissenschaftlern aus zwei Forschungsinstituten – dem DLR Rheinpfalz und der TU Braunschweig – durchgeführt wird. Dafür setzen sie die in den Betrieben bereits etablierte FT-MIR (Fourier-Transform-Mid-Infra-Red-Spectroscopy)-Analytik ein, um einen konzentrierten Extrakt der gebundenen Aromastoffe in wenigen Minuten zu charakterisieren. Zur besseren Nutzung der Aromavorstufen untersucht das Forschungsprojekt darüber hinaus das Potential der Wein- und Sekthefen zur enzymatischen Freisetzung der Aromastoffe. Durch den Einsatz leistungsfähiger Hefen gelingt es den Anwendern, das Sortenaroma der Weine und Sekte stärker als bisher zur Geltung zu bringen.

Von den Ergebnissen können in Deutschland mittelfristig 1400 sekterzeugende Betriebe (davon 95 % KMU!), 24.000 Weinbaubetriebe, 170 Weinkellereien sowie 204 Genossenschaften profitieren – und ebenso die Verbraucher!


Informationen zum Projekt AiF 16627 N "Schnellerfassung von Aromavorstufen in Traubenmost und Sektgrundweinen mittels FT-MIR und ihre gesteuerte Freisetzung während der Gärung" (https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-16627-n.projekt)

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)