Optimal in Form gebracht! Funktionelle Eiprodukte verbessern Qualität von Backwaren

In sogenannten aufgeschlagenen Feinen Backwaren, wie Biskuit oder Sandkuchen, ist das Hühnerei nicht nur geschmacklich "tonangebend". Es ist auch eine funktionell wichtige Zutat, um den Produkten ihre typische, von den Verbrauchern gewünschte Struktur zu geben sowie für eine zarte Krume und ein hohes Volumen zu sorgen.

Jedoch ist bisher nicht bekannt, welche Eigenschaften des Naturprodukts sowie daraus hergestellter Eiprodukte für die genannten Qualitätskriterien verantwortlich sind und wie die Wechselwirkungen mit anderen Rezepturbestandteilen sind. Daher können bislang auch nicht bestimmte Eigenschaften von Eiprodukten und deren Fraktionen gezielt eingestellt werden, um für die unterschiedlichen Feinen Backwaren die jeweils optimalen Gebäckeigenschaften zu erzielen. Mit einer zielgerichteten Funktionalisierung der Eiprodukte könnten Qualitätsschwankungen reduziert und unter anderem auch der Einsatz von Zusatzstoffen, wie Aufschlagmitteln, minimiert oder vermieden werden.

Ziel eines im Dezember 2009 gestarteten Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung ist es, die notwendigen Erkenntnisse für eine derartige zielgerichtete Entwicklung von Eiprodukten zum Einsatz in aufgeschlagenen Feinen Backwaren zu erarbeiten. Am Beispiel von Biskuit und Sandkuchen sollen die Vorgänge beim Herstellungsprozess – vor allem bei der Zubereitung der Masse und beim Backprozess – erforscht werden, um damit die wissenschaftliche Grundlage für die Optimierung der Eiprodukte zu schaffen.

Die Ergebnisse des Vorhabens stehen den rund 200 überwiegend mittelständischen Herstellern von Eiprodukten voraussichtlich Anfang 2012 zur Verfügung. Von ihnen werden sowohl die rund 3000 Betriebe des Konditorenhandwerks als auch industrielle Hersteller von Feinen Backwaren profitieren können.


Informationen zum Projekt AiF 16264 N "Optimierung von Eiprodukten für den Einsatz in Feinen Backwaren" (https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-16264-n.projekt)

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)